Fem frontløberkøkkener præsenterer deres bedste opskrifter med danske bælgfrugter

Der er nu ny inspiration at hente for de køkkener, som arbejder professionelt med mad og samtidig drømmer om at bruge flere klimavenlige råvarer i form af økologiske bælgfrugter. Opskriftshæftet ’Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugter’, rummer 15 opskrifter, som viser, hvor alsidige bælgfrugterne er.

"Bælgfrugter er blandt de fødevarer, der generelt har et lavt klimaaftryk. I dag kan vi dyrke både linser, ærter og bønner til konsum på de danske marker. Vi håber, at dette opskriftshæfte kan inspirere dig til at bruge flere lokaldyrkede bælgfrugter, der førhen har udgjort en stor del af den danske madkultur," hedder det i introduktionen til opskrifterne, som er endnu et bidrag til den grønne omstilling.

De nye opskrifter er udviklet af fem midtjyske frontløberkøkkener, som hver har udviklet tre opskrifter, som indeholder mindst 10 pct. bælgfrugter.  Flere peger på, at netop landets professionelle køkkener er en af nøglerne til at nå målet om et øget brug af bælgfrugter i landets private husholdninger, da menuen i restauranter og kantiner har en tendens til at smitte af på det private forbrug.

Samtidig fortæller flere køkkenprofessionelle, at de mangler viden om, hvordan de kan integrere ærter, bønner og linser i madlavningen.

Gastronomisk potentiale

Det er Plantebaseret Videnscenter, som er stiftet af Økologisk Landsforening og Dansk Vegetarisk Forening, som i samarbejde med Meyers Madhus har lavet opskriftshæftet ’Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugter’, som skal inspirere landets professionelle køkkener til at bruge flere danske bælgfrugter i maden.

Det skal ske ved at udbrede kendskabet til bælgfrugternes gastronomiske potentiale og give dig viden om, hvordan bælgfrugterne kan anvendes og bør håndteres i et professionelt køkken.

I hæftet finder du opskrifter med danske, økologiske bælgfrugter i fx bagværk, varme retter, salater og desserter. Bagerst i hæftet er der et opslagsværk med udvalgte danske, økologiske bælgfrugter.

Hæftet beskriver desuden bælgfrugternes forskellige egenskaber, farver, størrelser, smage samt hvilke anvendelsesmuligheder, de forskellige sorter har.

Faglig sparring 

Undervejs i processen med at udvikle opskrifterne har de fem frontløberkøkkener kunnet trække på faglig sparring fra den erfarne gastronomisk rådgiver Bo Frederiksen, som er faglig chef hos Meyers Madhus i København. Han har gennem mange år arbejdet med at finde frem til grøn velsmag i en klimavenlig og plantebaseret menu, hvor bælgfrugterne har en mere fremtrædende rolle som et sundt alternativ til animalske proteiner.

Projektlederne Mie Reihs Hegnar fra Økologisk Landsforening roser de professionelle køkkener for at være åbne for at bruge bælgfrugter i maden, og hun glæder sig samtidig over, at flere økologer rundt om i landet har opdaget, at der er ved at blive skabt et marked for økologiske bælgfrugter til human ernæring.

"For få år siden vidste vi ikke, at vi kunne dyrke linser og andre bælgfrugter til human ernæring. Det ved vi nu, så det handler bare om at dele vores viden om bælgfrugternes kulinariske kvaliteter og udvikle nye spændende opskrifter," siger Mie Reihs Hegnar.