Aarstiderne skal levere alt frugt og grønt til dansk bøfkæde

En velassorteret økologisk salatbar skal være med til at genskabe Jensens Bøfhus' position som en af landets foretrukne familierestauranter. Og kunderne tager godt imod, selv om økologiens indtog har hævet prisen for den populære salatbar med en rund 10-krone, så den fremover koster 59 kr.

I disse år trænger økologien ind alle steder, men de færreste havde formentlig forudset, at Aarstiderne ville komme til at stå for salatbaren i bøfkæden Jensens Bøfhus. For at give lanceringen et ekstra twist havde de nye samarbejdspartnere da også besluttet at lancere den nye økologiske salatbar 1. april, men den plan blev saboteret af corona-nedlukningen.

Det oplyser Anders Nikolaisen, som i januar 2019 blev ansat som direktør for Jensens Bøfhus. Hans hovedmission er at genskabe de gyldne tider, som kendetegnede bøfkædens første årtier efter grundlæggelsen i 1984, hvor den hurtigt udviklede sig til en af landets mest populære familierestauranter.

I sine velmagtsdage rådede Jensens Bøfhus over ca. et halvt hundrede restauranter, og 'frokostbøffen' var et populært valg hos mange stamgæster, men gennem de seneste år voksede konkurrencen fra burger- og sandwichbarer og kæder som Bones og Madklubben samt diverse udbydere af streetfood.

I kølvandet på forbrugernes nye spisevaner tørrede strømmen af kunder ind hos bøfkæden, og efter flere år med store millionunderskud var Jensens Bøfhus i 2018 millimeter fra en konkurs, da en ny investorgruppe skød penge i selskabet og dermed i første omgang reddede tæt på 1000 arbejdspladser.

De nye ejere ansatte Anders Nikolaisen som direktør til at stå i spidsen for en genrejsning og revitalisering af det skrantende bøfkoncept. Efter en analyse af markedet stod det klart for den nye direktør, at det var nødvendigt at tænke i nye og mere bæredygtige baner. En stribe urentable butikker er lukket, og han beskriver økologiens indtog som et af de tiltag, der skal gøre det mere attraktivt for gæsterne at sætte sig til bordet i en af restauranterne under Jensens Bøfhus.

"Vi startede med vores økologiske salatbar i forrige uge, og vi har kun fået positive tilbagemeldinger fra kunderne," siger direktøren, der ikke bliver overrasket, hvis økologien kommer til at fylde endnu mere hos kæden i fremtiden.

"Vi er allerede på vej med økologisk vin, og vi kigger på forskellige former for juicer og overvejer også, om Aarstiderne kan levere andre former for tilbehør end salat til menuen," siger Anders Nikolaisen til Økologisk Nu.

Han pointerer dog, at der ikke bliver pillet ved selve grundkonceptet for bøfkæden.

"Der bliver ikke tale om en revolution, men snarere en evolution, hvor det er vigtigt, at kunderne hele tiden kan følge med."

Direktøren beskriver den økologiske salatbar som det første store skridt på en rejse, hvor Aarstiderne bliver en interessant sparrings- og rejsepartner, som både kan inspirere og udfordre bøfkonceptet, og han lægger ikke skjul på, at der blev lavet mange testsortimenter, før den økologiske salatbar fandt sin nuværende form.

Efter hans vurdering er det vigtigt at blive ved med at servere de ting, som man ved, at gæsterne gerne vil have, men for at adskille sig fra konkurrerende koncepter er det også vigtigt at udfordre med nye smagsoplevelser, og her er kokkene hos Aarstiderne fantastiske sparringspartnere, som kan skubbe kæden i en grønnere retning.

"Det er en helt anden oplevelse at komme i salatbaren, hvor det dufter af friske grøntsager. Vi har også fået en fermenteret kraut fra Aarstiderne og en dressing med fermenteret citron. Det er nogle andre smage, end vi er vant til at tilbyde vores gæster," siger Anders Nikolaisen.

Han forklarer, at kæden går ind i samarbejdet med åbent sind.

"Vi er klar til at lade os udfordre, og vores ambitioner og udvikling stopper ikke her," fastslår han.

Direktøren vil ikke afvise, at den nuværende udvikling kan føre til, at Jensens Bøfhus bliver den første bøf-kæde med Det Økologiske Spisemærke.

"Det kan sagtens tænkes, at en form for mærkningsordning bliver interessant for os på et tidspunkt."

Ifølge Anders Nikolaisen var det et tilfældigt møde ved en konference på det nye økologiske in-sted BaneGaarden i København, som førte til, at Aarstiderne fremover skal levere alle råvarer til salatbaren i Jensens Bøfhus.

"Jeg mødte Søren Ejlersen (madiværksætter og en af medgrundlæggerne af Aarstiderne, red) og vi begyndte at snakke om, hvordan vi kunne finde ud af noget sammen," siger Anders Nikolaisen.

Siden fulgte en stribe møder, som førte til et egentligt samarbejde.

"Jeg kan godt lide tanken om de rene varer og den kvalitet, som Aarstiderne er kendt for, og deres dygtige folk udfordrede os voldsomt på indholdet af vores salatbar," erkender Anders Nikolaisen, som arbejder tæt sammen med Aarstidernes salgschef, Christian Møller, som blev noget overrasket, da Jensens Bøfhus kontaktede ham.

"Første gang, jeg hørte om samarbejdet, tænkte jeg helt ærligt, at det mest af alt lignede en dårlig aprilsnar," siger Christian Møller.

Men det forhold, at Aarstiderne arbejder for en fremtid, hvor kødet kommer til at fylde mindre på tallerkenen, betegner han i dag som et sjovt clash. Han ser spændende perspektiver i samarbejdet og fortæller, at det har været en interessant men langt fra fremmed opgave at hjælpe Jensens Bøfhus med at udvikle en salatbar med større diversitet, kvalitet og smag.

"Vi er i forvejen vant til bl.a. at levere til flere kantiner og en kæde som Sticks & Sushi, og Jensens Bøfhus har været både vanvittig modig og meget dedikeret, så det har været en sjov proces. Det er en fælles rejse, hvor vi både skal være med til at udfordre Jensens Bøfhus og deres kunder," siger Christian Møller.

Presset af coronakrisen

Fire af kædens i alt 21 restauranter i Danmark er ifølge TV 2 Fyn så hårdt presset af coronakrisen og de fortsatte coronarestriktioner kan de ikke længere få økonomien til at løbe rundt.

Det drejer sig om to restauranter i København samt én i Silkeborg og én i Viborg. De risikerer nu at skulle lukke, og 110 medarbejdere er i fare for at miste deres job.

"Efter at statsministeren har forlænget restriktionerne, er vi gået et ryk nedad, og dét har gjort det kritisk for de her fire restauranter," siger Anders Nikolaisen til TV-stationen.