Her bestemmer bønderne, hvad restauranten skal servere

Når 35.000 frivillige og musikglade gæster på Northside skal bespises i tre dage, siger det sig selv, at der skal serveres mange måltider. Udbudet af mad var bredt, men fælles for alle madboder og restauranter på Northside er, at al maden er økologisk - og i år var der særligt fokus på lokalproducerede økologiske råvarer.

Aarhus-restauranterne F42 og Hærværk var gået sammen om et fælles spisested, Stuen, hvor kokken Rune Sørensen fra Hærværk stod i spidsen for et hold af gourmetkokke. De forvandlede lokale økologiske råvarer fra blandt andre Sommergrønt, Korsmedergård, Gothenborg, Helges og Kaj Brink Jensen, der havde dyrket aspargesene, der indgik i retten med kylling fra Gothenborg, til lækker mad, der blev solgt som en delemenu i Stuen.

»Det er fem år siden, vi åbnede Hærværk med det klare mål at skabe en restaurant, som i tæt samarbejde med et netværk af lokale leverandører serverer gourmetoplevelser for vores kunder,« fortæller Rune Sørensen, lige inden det store ryk-ind i Stuen starter sidst på eftermiddagen på festivalens første dag.

Lokale råvarer, som er styret af sæson, vind og vejr, lyder bøvlet, men det vil Rune Sørensen slet ikke høre tale om.

»Vi har et rigtigt godt samarbejde med producenterne, og det er ikke bøvlet - overhovedet - at drive restaurant på disse betingelser,« siger Rune Sørensen. 

Han fortsætter:

»Hos os er det bønderne, der bestemmer menuen. Hver uge melder de ind til os, hvad og hvor meget de kan levere, og så laver vi en menu, der passer til udbudet af råvarer.«

Samtidig erkender Rune Sørensen, at restaurant Hærværk, der hver uge bespiser et sted mellem 100 og 120 gæster, slet ikke er stor nok til at være interessant for producenterne at samarbejde med.

»Vi har derfor taget initiativ til, at andre lokale gourmetrestauranter også bliver fortrolige med vores leverandører, så de kan få flere kunder,« siger Rune Sørensen.

En af metoderne, han benytter for at vække kollegaernes interesse, hedder gårdbesøg, hvor kokkene fra byens restauranter kommer med helt ud i marken og får en forståelse for, hvordan råvarerne produceres, og hvorfor lokale producenter ikke som grossisterne kan sælge grønne ærter i februar og jordbær i december.

Kun nyttedyr er på menuen

»Vi har også en regel om, at det kød, vi serverer, enten skal være fra vildt eller fra nyttedyr. Det betyder, at vi ikke serverer kød på Hærværk, som kommer fra dyr, der kun har haft det ene formål i livet en dag at blive slagtet og serveret. Derfor bruger vi kød fra for eksempel malkekøer og dyr, der har lavet naturpleje. De eneste dyr, vi serverer kød fra, som ikke lever op til dette krav, er kaniner. Det er en meget klimavenlig produktion, og samtidig en nystartet produktion, som er lidt i klemme, men som vi gerne vil støtte,« siger Rune Sørensen.

På Northside serverede Stuen også kylling fra Gothenborg, som normalt ikke er på Hærværks spisekort; men Rune Sørensen står inde for produktionen på den midtjyske gård.

Ø er minimum

Rune Sørensen understreger, at Hærværk de sidste 2½ år har haft det økologiske spisemærke i guld.

»De 10 pct. vi må købe, som ikke er økologiske, køber vi hos en tidligere medarbejder, Nick, som nu laver biodynamiske grøntsager. Hans produktion er ikke certificeret, så den kan ikke tælle med i regnskabet. Til gengæld har vi stor tillid til Nick,« siger Rune Sørensen og skæver over til kollegaerne i køkkenet, hvor bestillingerne begynder at hobe sig op, men inden han vender tilbage til køkkenet, siger han:

»Vi har valgt økologien, fordi vi gerne vil inspirere andre til at gå samme vej; men for os er økologien den laveste fællesnævner, når vi vælger råvarer: Det lokale, dyrevelfærden og omtanken i produktionen er for os overbygningen til Ø-mærket.«