Annonce

Annonce

Annonce

Flere spisesteder oplever stadig, at det er unødvendigt bøvlet at skulle indberette sit økologiregnskab til Fødevarestyrelsen, selv om flere af landets grossister har gjort det nemmere for spisestederne at levere den ønskede dokumentation for at få Det Økologiske Spisemærke. Foto: Colourbox

Det Økologiske Spisemærke er en udfordring for køkkenerne

En ny rapport viser, at både hoteller, caféer og restauranter stadig oplever en del udfordringer for at leve op til kravene bag Det Økologiske Spisemærke.

De private spisesteder ser både muligheder og begrænsninger for at opnå Det Økologiske Spisemærke. Det viser en ny kvalitativ undersøgelse, som er udarbejdet af MAPP Centret på Institut for Virksomhedsledelse, Aarhus Universitet. 

Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret mærkningsordning, der viser andelen af økologi på et spisested. Mærket kan ansøges af både private og offentlige køkkener, men af de spisesteder, der i dag har et økologisk spisemærke, befinder kun 9 pct. sig i Horeca-branchen, som omfatter hoteller, restauranter og caféer.

Ifølge en ny rapport fra Aarhus Universitet er der flere årsager til, at det går lidt trægt med at lancere spisemærkerne i Horeca-branchen. Lise Bundgaard, videnskabelig assistent ved MAPP Centret og en af forfatterne bag rapporten, forklarer:  

”En af barriererne for spisestederne kan være den oplevede manglende frihed til f.eks. at vælge lokale producenter, der måske dyrker efter økologiske principper, men ikke er certificerede.”

Flere dilemmaer og barrierer

Ønsket om at benytte lokale varer versus økologiske varer, som kan være fragtet over store afstande, stiller desuden køkkenerne i et dilemma, da flere spisesteder oplever, at ønsket om økologi og bæredygtighed ikke altid harmonerer på netop det felt.

Alle de adspurgte spisesteder, som danner grundlag for rapporten, har dog grundlæggende en positiv holdning til økologi - også selvom økologi ikke er en central del af driften hos alle spisestederne.

Det sjove er, at når køkkenerne først er kommet i gang, er de overraskede over, hvor nemt det er. Det handler om at få lagt indberetningerne ind i den daglige rutine.

— Rikke Thorøe Grønning, chefkonsulent i Foodservice-afdelingen i Økologisk Landsforening

Nogle spisesteder beskriver kravet om at skulle indberette deres indkøb hver måned samt selve certificeringsprocessen som en barriere. Selv om flere af grossisterne har gjort det nemmere for spisestederne at leverede den ønskede dokumentation, oplever flere køkkener stadig, at det er unødvendigt bøvlet at skulle indberette sit økologiregnskab til Fødevarestyrelsen, og at brugervenligheden her kunne være bedre, fremgår det af rapporten.

Grossisterne spiller en vigtig rolle for Det Økologiske Spisemærke og opfattes også overvejende positivt af de interviewede repræsentanter for spisestederne. 

Nogle grossister tilbyder ligefrem rådgivning til spisesteder, der går i overvejelser om at lægge om til økologi, og andre har udviklet værktøjer, der letter den administrative del vedr. økologiregnskab og certificering.

Det Økologiske Spisemærke

  • En gratis statskontrolleret mærkningsordning for spisesteder.

  • Ca. 2.500 spisesteder landet over har et økologisk spisemærke.

"Nogle af de interviewede tilkendegav, at deres grossist er meget lydhør for at tage bestemte varer eller leverandører ind, som spisestedet specifikt efterspørger, så køkkenet fortsat kan handle ét sted og ikke skal rundt til snesevis af enkelt-leverandører. Dog oplever nogle af de interviewede fortsat, at manglende tilgængelighed, svingende kvalitet af specielt grøntsager samt høj pris på specifikke økologiske varer kan være barrierer," siger Lise Bundgaard.

Det er overraskende nemt

Argumenterne for at ansøge om Det Økologiske Spisemærke er dog mange og gode, mener flere af deltagerne i undersøgelsen:

"Spisemærket opleves af flere af de interviewede som et stærkt brand, hvormed man kan adskille sig fra konkurrenterne, og omlægningen til økologi kan også i nogle tilfælde føre til et øget fokus på at undgå madspild og bruge råvarerne på en ny måde," fortæller Lise Bundgaard.

Det Økologiske Spisemærke viser, hvor stor en andel af stedets indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske
Det Økologiske Spisemærke viser, hvor stor en andel af stedets indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske

Rikke Thorøe Grønning, chefkonsulent i Foodservice-afdelingen i Økologisk Landsforening, tager rundt og rådgiver køkkenerne om omlægning til økologi. Hun mener, at der er behov for mere information til de køkkener, der overvejer at omlægge:

”Det sjove er, at når køkkenerne først er kommet i gang, er de overraskede over, hvor nemt det er. Det handler om at få lagt indberetningerne ind i den daglige rutine. I forhold til barrierer så hører vi mest om drikkevarer: Det er svært for mange at tage skridtet til økologisk vin, og ikke mindst Coca-Cola er en ting, som mange ikke har ’mod’ til at fjerne fra menukortet. Omvendt hører vi fra omlagte restauranter og forhandlere, at udbuddet af økologisk vin, cola, saft osv. er både bredt og af høj kvalitet. Her er altså brug for at få spredt budskabet om alle mulighederne."

Hun oplever desuden stor tilfredshed med, at de guldmærkede køkkenerne frit kan vælge, hvad de sidste 10 pct. skal indeholde, da det giver en åbning for at benytte lokale ikke-certificerede producenter.

Svært at vurdere økonomien

Med hensyn til økonomien har de spisesteder, der deltog i undersøgelsen, svært ved at vurdere, om spisemærket har påvirket deres salg i positiv retning, da andre indsatser også kan spille ind på en stigning i salget, fortæller Lise Bundgaard; "Men generelt er der en tro på, at spisemærket har en positiv effekt."

Blandt de interviewede repræsentanter for enten hoteller, caféer eller restauranter nævner flere, at kundernes holdning varierer en del afhængig af geografi, alder og køn. Især geografien spiller ind, lyder det. Som en hotelchef interviewet i undersøgelsen formulerer det:

"Det dér med økologi, det er bare lidt sværere at løbe i gang i Vendsyssel end i København."

Annonce

Flere artikler fra samme sektion

Claus Hein: Vi er på vej i den rigtige retning

Frilands direktør glæder sig over, at selskabet kom ud af året med skindet på næsen trods flere uforudsete udfordringer.

24-11-2020 2 minutter

Fremgang for Friland trods coronakrise

Omsætningen hos Danish Crown-datterselskabet Friland voksede med 4,4 pct. til 859 mio. kr., og økologien stod for 84 pct. af salget i et regnskabsår med mange uforudsete udfordringer.

24-11-2020 5 minutter

Landbrugsorganisationer ser vidt forskelligt på regeringens klimaudspil

Regeringens skattereform mangler grøn vilje, mener Økologisk Landsforening. Omvendt er Landbrug & Fødevarer lettet over, at regeringen ikke indfører en bred CO2-afgift.

23-11-2020 6 minutter Klima,   Politik