Annonce

Annonce

Tre kokkeeelver i Hotel- og Restaurantskolens køkkenhave

Kokkeeleverne Anne Sofie Larsen, Mads Hermansen og Rasmus Knutzen Nielsen har netop afsluttet andet hovedforløb på Hotel- og Restaurantskolen, og de ser spændende perspektiver i den nye kurs, som skolen har lagt, men de savner en rød tråd gennem hele uddannelsen. Foto: Jakob Brandt

Kokkeeleverne vil tættere på landmanden

Fremtidens kokke efterlyser mere viden om de råvarer og den bæredygtige udvikling, som de selv skal være med til at forme.

»Det er dejligt, at vi har fået en have, hvor eleverne selv kan høste nogle ting. Det er et godt sted at starte, og jeg synes, at der bliver taget nogle fede initiativer på skolen og det er godt, at flere lærere er med på det,« siger kokkeelev Anne Sofie Larsen.

Hun har været i praktik på Rabarbergården og Restaurant Kanalen, hvor der både er fokus på grøn og økologisk mad.

Avisen mødte tre kokkeelever i Hotel- og Restaurantskolens store urte- og grøntsagshave, hvor de satte nogle ord på, hvordan de mener, at uddannelsen ruster dem til at håndtere det faktum, at maden bidrager med ca. en femtedel af klimabelastningen.

»Jeg oplever, at der er kommet en grøn bevægelse i retning af, at maden skal være mere bæredygtig. Jeg oplever, at mange elever gerne vil arbejde med bæredygtighed, men det er ikke alle, der gør det,« siger Anne Sofie Larsen.

Hun ser eksempelvis en vis form for ligegyldighed, når eleverne henter råvarer til undervisningen, og så gerne en større justits fra skolens side for at mindske et unødvendigt stort madspild.

»Jeg synes stadig, at der bliver snakket for meget og handlet for lidt,« siger den 27-årige kokkeelev.

Hun mener, at alle eleverne bør komme ud i praktik hos en økologisk landmand i løbet af uddannelsen, da det giver større forståelse for og respekt for råvarerne.«

Hun undrer sig samtidig over, at kokkeelever til svendeprøven enten kan trække fisk, kød eller fjerkræ, mens grøntsager blot betragtes som tilbehør til kødretterne.

»Der mangler fokus på grønne proteiner,« siger hun.

Bundlinjen styrer for meget

Kokkeelev Mads Hermansen mener, at skolen er inde i en positiv udvikling, men han peger på, at en stor del af udfordringerne i forhold til den grønne omstilling handler om, at der bliver tænkt alt for meget bundlinje ude på restauranterne, og så bliver økologien og de mest bæredygtige løsninger nogle gange valgt fra.

»Vi skal væk fra det kødproteindrevne køkken og tænke mere plantebaseret, så bliver der også råd til at arbejde mere med bæredygtighed,« siger Mads Hermansen.

Jeg oplever, at skolen skyder i tusinde retninger, og jeg savner lidt en rød tråd gennem hele undervisningen.

— Mads Hermansen, kokkeelev

Han efterlyser større kontakt til jorden og mere undervisning i, hvordan råvarerne bliver produceret.

»Vi skal tættere på landmanden. Vi skal ud og forstå, hvordan jord og biodiversitet fungerer, og her er det en udfordring, at underviserne ikke ved noget om emner som humus og carbon-binding,« siger Mads Hermansen.

Efter hans vurdering er det vigtigt, at skolen bidrager til at skabe større respekt om både råvarerne og for, hvad begrebet bæredygtighed egentlig dækker over.

»Jeg oplever, at skolen skyder i tusinde retninger, og jeg savner lidt en rød tråd gennem hele undervisningen,« siger kokkeeleven, som dog ikke er i tvivl om, at den nye bæredygtige bølge vil slå igennem - både i undervisningen og ude i branchen.

Men der er lige en generation, som skal væk først.

»Jeg synes, at skolen tager nogle skridt i den rigtige retning ved for eksempel at lave et fermenteringskøkken, som kan være med til at udnytte råvarerne bedre og nedbringe madspildet,« siger han.

Den vurdering deler han med Rasmus Knutzen Nielsen, der ser frem til at komme tilbage i praktik på restauranten hos det københavnske bylandbrug ØsterGro, der bygger på mange af de værdier, som han gerne ser integreret endnu mere i kokkeuddannelsen.

Han advarer om, at mange kokkeelever brækker halsen på en meget teoretisk undervisning. Han så i stedet gerne, at eleverne kom mere ud af undervisningslokalet.

»Vi skal ud og finde ud af, hvor råvarerne kommer fra. Vi skal ud på gårdene og besøge fiskere og slagterier.«

Skolen har noget at leve op til, og det er vigtigt, at den lever op til alle de fine ord i strategien.

— Rasmus Knutzen Nielsen, kokkeelev

Han har selv besøgt de fleste af leverandørerne til ØsterGro, og han efterlyser et tilsvarende råvarefokus fra skolens side.

»Det er med til at give eleverne en totaloplevelse af, hvor råvarerne kommer fra, og hvilket arbejde der ligger bag produkterne,« siger kokkeeleven, som samtidig roser skolen for at satse meget på sæsonens råvarer.

Efter at han har hørt mere om skolens nye strategi, glæder han sig til at vende tilbage til Valby i 2021 til tredje hovedforløb af kokkeuddannelsen.

»Skolen har noget at leve op til, og det er vigtigt, at den lever op til alle de fine ord i strategien,« siger Rasmus Knutzen Nielsen.

■ De tre kokkeelever var udvalgt af skolen, og de anfører selv, at de nok har en lidt grønnere tilgang til faget end gennemsnitseleven.

Flere artikler fra samme sektion

Solid vækst på det engelske marked

I løbet af det seneste år er det engelske salg af økologiske fødevarer vokset dobbelt så hurtigt som det konventionelle salg, og COVID-19 har givet salget ekstra medvind.

30-06-2020 2 minutter Udland,   Eksport

Eleverne skal tættere på råvarerne og bruge mindre tid på tør teori

For at tiltrække fremtidens professionelle madhåndværkere arbejder Anne-Birgitte Agger med at omdanne Hotel- of Restaurantskolen til et klimaneutralt uddannelsessted, hvor bæredygtighed ikke bare er noget, man snakker om.

25-06-2020 7 minutter Uddannelse,   Foodservice

Frugten hænger stadig på træet, når kunder bestiller den hos Fresh.Land

Iværksættervirksomheden Fresh.Land oplever så stor vækst, at den nu sigter mod Sverige og mere end en tredobling af omsætningen i indeværende år.

25-06-2020 5 minutter Frugt bær & grønt