Annonce

Annonce

Annonce

"I mine restauranter har vi en økologiprocent på cirka 75, og det matcher meget godt mit eget køkken," fortæller kok Adam Aamann. Fotos: Columbus Leth

Få DR-værtens bud på en lækker, grøn sommermenu

Kokken Adam Aamann er blevet vild med at dyrke sine egne grøntsager. Antallet af kødfrie måltider er steget, i takt med at han har hevet mere og mere grønt op af højbedene i baghaven. Her er en sommermenu fra hans nye bog ”Aamanns grønne køkken”.

For fem år siden fik Adam Aamann et hus med have, og haven skulle straks udrustes med højbede. 

Her er hans egne ord: 

"Min kone ville gerne have en blomsterhave, men jeg gik hardcore efter en nyttehave. Jeg er vokset op på Djursland, hvor mine hippie-forældre havde et hobbylandbrug og en masse dyr. I kraft af min baggrund og at arbejde professionelt med mad var det helt naturligt for mig at tage kokkefaget steppet yderligere. Nu laver jeg mad helt fra frøet af," siger Adam Aamann til magasinet Økologisk

Hvad har det lært dig om råvarerne at dyrke dem selv?

"Hvor meget vi kokke får leveret af de gode producenter. Det tager virkelig meget tid, når man skal have nogle flotte råvarer op af jorden, og man bliver både taknemmelig og respektfuld over for den proces, der er i at frembringe skønne råvarer. Det er en skøn gave som kok at kunne læne sig op ad producenternes håndværk." 

Hvilken afgrøde kan du ikke undvære?

"Løg! De er nemme at have med at gøre – de gør meget af arbejdet selv og kan endda trives i en tør sommer. Har jeg spirende løg i køkkenet sidst på vinteren, gemmer jeg dem i drivhuset og propper dem i jorden, så snart foråret er over os. Det er også en god måde at få brugt nogle råvarer på, som man ellers ofte smider ud. Jeg har det på samme måde med kartofler: I stedet for at købe læggekartofler, der er fire gange så dyre som spisekartofler – brug det, du har ved hånden." 

Er det store arbejde i haven anstrengelserne værd?

"Mine timer i køkkenhaven er en psykologisk nødvendighed for mig. Når jeg selv dyrker noget grønt fra bunden, jeg skal nurse, så er processen helsende. Jeg tror, at det ligger meget dybt i os – og at der er en grundlæggende velvære i at dyrke sine egne grøntsager. Dertil kommer glæden ved at gå ud og høste helt friske råvarer: En agurk, der lige er knækket fra planten, har altså en vidunderlig smag og tekstur. Det er ikke af princip, at opskrifterne i min nye bog er vegetariske. At dyrke mine egne grøntsager har betydet, at min madlavning har bevæget sig i en grøn retning. Det er en hyldest til sæsonens helt friskhøstede råvarer."

Det er tydeligt for mig, at økologiske mejeriprodukter er levende råvarer, hvor farven, teksturen og fedtindholdet ændrer sig med sæsonen. Det er det samme med grøntsagerne. Her giver det også mere værdi at vælge økologien, når varerne er i sæson.

— Adam Aamann, kok

Hvordan hænger din have sammen med økologien?

"Jeg kunne aldrig drømme om at bruge kunstgødning eller pesticider. Jeg har også købt en flismaskine, så alt mit afklip bliver i haven. Hvorfor bruge CO2 på at køre det på genbrugspladsen, når det tilmed er godt for haven og jorden, at jeg bibeholder det kredsløb? Økologien er en metode, der efterlader jorden i fin form frem for at udpine den." 

Hvor meget økologi har du normalt i dit køleskab?

Adam Aamann

Uddannet kok. Har i fem år været DR-vært på Madmagasinet og udgivet flere kogebøger. I 2006 åbnede han spisestedet ”Aamanns”, og siden er flere restauranter kommet til, senest restaurant ”Aamann 19-21” i det centrale København.

Alle hans restauranter har Det Økologiske Spisemærke i sølv, der garanterer 60-90 procent økologi. Du kan hente en app med de mere end 3000 øko-orienterede spisesteder via dette link.

"I mine restauranter har vi en økologiprocent på cirka 75, og det matcher meget godt mit eget køkken. Jeg er ikke fanatisk og går især efter velsmagende produkter. For eksempel køber jeg nogle specialfremstillede oste fra Italien og Frankrig, der ikke er økologiske – men ellers har mine mejeriprodukter Ø-mærke. Jeg vælger først og fremmest de økologiske mejeriprodukter til på grund af dyrevelfærden ved at dyrene kommer på græs – og så den gode smag. Det er tydeligt for mig, at økologiske mejeriprodukter er levende råvarer, hvor farven, teksturen og fedtindholdet ændrer sig med sæsonen. Det er det samme med grøntsagerne. Her giver det også mere værdi at vælge økologien, når varerne er i sæson." 

Hvad med kødprodukterne? 

"De dyr, jeg gerne vil spise, skal have spist noget, jeg selv vil spise. Og det gælder i særlig grad ved indmad. Som vært i DR's Madmagasinet har jeg aktivt efterspurgt økologisk leverpostej. Leveren er et organ, der filtrerer alt det, grisen fodres med. Også medicinen. Og i den økologiske produktion bruges der langt mindre medicin. Men skal vi skabe et mere ansvarligt forbrug, så handler det jo også om en anden bevidsthed – som for eksempel at nedbringe forbruget af kød." 

Hvordan går det med den rejse for danskerne?

"Da jeg lavede Madmagasinet åbnede jeg rigtig mange køleskabe hjemme hos danskerne – og måtte konstatere, at mange lever meget langt fra den madverden, jeg selv er i. Et aftensmåltid handler typisk om at vælge et stykke kød og sætte det sammen kartofler, pasta eller ris. Det kan være svært at lave grøn mad, hvis du ikke har forkundskaben med dig. Man brænder nemt nallerne, og derfor falder mange tilbage til 'kød med tilbehør'. Det er som at sætte sig ved at klaver og kun kunne spille to akkorder. Det er virkelig deprimerende at møde så mange folk, der ikke har den dimension med i livet. Det er ærgerligt, at de aldrig har fået redskaberne til at få de store smagsoplevelser."

Hvordan får vi flere akkorder ind i de private køkkener?

"Før coronakrisen bremsede alt op, var jeg med i en tænketank under Madkulturen, der skal inspirere danskerne. Min kæphest er, at vi skal have madkundskab ind som et skolefag i langt højere grad. For eksempel viser forskning, at elever i 7. klasse er helt fucked i hovedet. Med deres teenagehjerner er det meget begrænset, hvad de kan lære gennem almindelig klasseundervisning. Hvad med at give dem to måneder i et køkken, hvor de skal lave mad til skolen? Bunker af kokke vil elske at undervise dem. Det ville flytte eleverne! Og hvis man så bandt det op på, hvordan råvarerne bliver dyrket, på hele køkkenhavedelen med økologiske skolehaver, så kunne vi virkelig vinde noget af al den viden, der er gået tabt gennem årtier, tilbage. Og få nogle unge, der er langt mere kritiske over for madindustrien."

Sommermenuen til fire personer

NYE KARTOFLER MED RIBS, SKOVMÆRKE OG SKILT KÆRNEMÆLKSFLØDE

KARTOFLERNE

  • 1 kg små, nye kartofler
  • 75 g smør
  • 1 dl skovmærke, finthakket + 4 spsk. til pynt
  • 1 dl persille, finthakket + 4 spsk. til pynt
  • 1 stort skalotteløg, meget finthakket
  • 1 spsk. æbleeddike
  • Havsalt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU Kog de nye kartofler møre i letsaltet vand i ca. 15-20 minutter alt efter størrelse. Smelt smørret, og hæld vandet fra kartoflerne. Kom det smeltede smør i gryden til kartoflerne sammen med persille, skovmærke, skalotteløg, havsalt, peber og lidt eddike. Rør godt rundt med en grydeske, så alt bliver blandet og kartoflerne kun lige knuses – der skal være grove, hele stykker af kartoffel i mosen. Smag til med salt og evt. mere æbleeddike.

PURLØGSOLIE

  • 1 bundt purløg
  • 1½ dl olivenolie

SÅDAN GØR DU

Snit purløget groft, kom det i en blender med olien og blend det i to minutter til en ensartet konsistens. Sigt olien gennem en finmasket si, kom den i et højt glas og lad det stå i ca. en time, til olien flyder ovenpå. Skum nu den grønne olie af med en ske og kom det i et andet glas uden det vand, der ligger i bunden.

KÆRNEMÆLKSFLØDE

  • 1 dl piskefløde
  • 1 dl kærnemælk
  • 2 spsk. citronsaft
  • ¾ dl purløgsolie
  • Havsalt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU

Bland fløde og kærnemælk, og smag til med salt, peber og citronsaft – det skal være til den syrlige side. Kom ¾ dl af purløgsolien i til sidst – og hæld væsken i en lille kande.

TIL SERVERING

  • 4 spsk. hakket skovmærke og persille
  • 4 spsk. hakkede, ristede mandler
  • 3 dl ribs, ribbet af stænglen
  • Fintrevet skal af 1-2 øko-citroner

SÅDAN SERVERES DET

Fordel den grove kartoffelmos på varme tallerkener. Drys med hakket skovmærke og persille, hakkede ristede mandler og fordel de friske ribs udover. Riv citronskal over, og hæld den skilte kærnemælksfløde rundt om kartoffelretten.

MERE OM SKOVMÆRKE

Søger du på skovmærke på vildmad.dk, kan du læse, at den op til 25 centimenter høje plante med hvide blomster og otte blade i en krans bl.a. findes i hegn, grøftekanter og løvskov. Ifølge Vild Mad ”har skovmærke en særlig smag og duft, der kommer fra stoffet kumarin. Den smager parfumeret af vanilje, kardemomme og kanel og har en helt speciel duft, der minder om frisk hø”. Sitet bugner af tips til at bruge skovmærke og andre vilde planter i køkkenet.

SMUK SALAT MED BLOMSTER

INGREDIENSER

1 salatskål fuld af forskellige spæde blade, fx grøn og rød hjertesalat, feldsalat, mizuna, kålskud og rødbedetoppe samt blomster som blomsterkarse, tagetes, stedmoderblomster, morgenfrue og purløgsblomster.

VINAIGRETTE MED SHERRYEDDIKE

  • 1 spsk. dijonsennep
  • 2 spsk. sherryeddike
  • ¼ tsk. honning
  • 1 knivspids revet hvidløg
  • 4 spsk. olivenolie
  • Havsalt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU

Skyl salatbladene, og slyng dem tørre, fx i en salatslynge. Vinaigrette: Kom alle ingredienserne i et glas med skruelåg eller lign. og ryst vinaigretten, til den har en ensartet konsistens.

JORDBÆR MED GRANITÉ OG FLØDEBUDDING

GRANITÉ

  • 300 g jordbær
  • 125 g flormelis
  • ½ dl citronsaft
  • 1½ dl vand

SÅDAN GØR DU

Pluk de grønne blade af jordbærrene, og blend bærrene sammen med flormelis, citronsaft og vand til en ensartet konsistens. Sæt på frys natten over.

FLØDEBUDDING

  • 3 blade husblas
  • 5 dl piskefløde
  • 1 vaniljestang
  • 1 dl sukker

SÅDAN GØR DU

Udblød husblassen i så koldt vand som muligt i 10 minutter. Hæld fløden i en gryde. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og kom dem i fløden sammen med den flækkede vaniljestang. Tilsæt sukker, og lad det koge stille op i ca. 5-10 minutter. Tag gryden af blusset, når det har ramt kogepunktet og pil vaniljestangen op. Hæld fløden i en skål, vrid vandet af husblassen og tilsæt den i fløden, og rør den ud. Hæld fløden gennem en sigte og over i fire portionsskåle, og stil dem i køleskabet i min. tre timer, til fløden er stivnet til en fløjlsblød konsistens.

TIL SERVERING

  • 250 g friske jordbær
  • 1-2 tsk. sukker
  • Evt. appelsintagetes-blomster
  • Evt. fintsnittet basilikum

SÅDAN SERVERES DET

Sæt fire halvdybe tallerkener på køl i min. 30 minutter. Skær jordbærrene i kvarter, og vend dem med sukker. Lad dem trække i ca. 10 min. Varm skålene med flødebudding i lidt varmt vand, og vend dem ud på tallerkenerne. Arranger jordbærrene rundt om buddingen. Tag granitéen ud af fryseren, skrab flager af med en gaffel, og kom dem over flødebuddingen. Drys til sidst med lidt appelsintagetes og evt. fintsnittet basilikum.

Flere artikler fra samme sektion

Hos Food by Coor er det ikke nok, at kødet er økologisk

Kantineoperatøren Food by Coor serverer kun økologisk kød fra grise og køer, som er velfærdsslagtet på det landbrug, hvor de er opvokset

26-11-2020 5 minutter Foodservice,   Dyrevelfærd

Øko-landmand låner gerne sin traktor ud til dem, der lige har brug for den

Folk er velkomne til at låne Torben Langers traktor, når han ikke selv bruger den. Han er med i en lokal delecentral, hvor det handler om at eje mindre og skabe sociale relationer.

26-11-2020 2 minutter Bæredygtighed

Meyers tidligere kantinedronning vil etablere sin egen kantinekæde

Merete Holst planlægger et comeback til kantineverdenen med et nyt kantinekoncept, der skal forvandle verdensmål til velsmag. Økologien skal med på rejsen, mens CO2-udslippet bliver halveret.

26-11-2020 4 minutter Foodservice,   Det Økologiske Spisemærke