Annonce

Daka_oktober-compressed.jpg

Annonce

NOFF_DAN-okt-nov.jpg

Annonce

GreenF-september.png
Bettina Buhl står i Det Grønne Museums køkkenhave og smager på en plante

Bettina Buhl, der her ses i køkkenhaven ved Det Grønne Museum, fremhæver danskernes køkkenvaner under Anden Verdenskrig som klassiske dyder, der har brændt sig fast i vores historiske bevidsthed. Foto: Peter Nordholm Andersen

For 75 år siden var madspild ildeset: »Man smed simpelthen ikke varer ud, der kunne spises«

Fortidens husholdninger var fyldt med bæredygtige vaner, som vi kunne lære af i dag. Fx den såkaldte høkasse. Men så skete der en udvikling efter Anden Verdenskrig, som ændrede vores vaner radikalt.

Kom mere grønt på tallerkenen. Skru ned for kødmængderne. Stræk sæsonerne. Udnyt variationen af sæsonens sorter. Undgå madspild. Brug alle rester.

Det lyder som overskrifter på en hjemmeside fra Fødevarestyrelsen om en sundere og mere klimavenlig kost, du kan finde i dag. Men rådene er nu af langt ældre dato. Det er Bettina Buhl fra Det Grønne Museum, tidligere Dansk Landbrugsmuseum, i den grad bevidst om. Hun er madhistoriker, og i Madens Hus i en fløj af museet på Djursland underviser hun alt fra garvede kokke til indskolingselever i fortidens køkkenkulturer.

Hun er begejstret over de mange gamle køkkenråd, der nok samler støv, men ikke er gået helt i glemmebogen, fordi de er skrevet ned - ikke mindst som opskrifter.

"Hele vejen op til 1800-tallet kom man rigtig langt med nogle håndfulde tørrede ærter. På førstedagen kogte man en stiv ærtegrød, og næste dag brugte man resterne, kom mere vand i – og så blev det til en suppe. Det var smart," siger Bettina Buhl og forklarer, at det blandt andet handlede om at spare på brændslet eller gassen.

Mottoet for Krigskøkkenet var ganske enkelt: Udnyt alt – smid intet ud.

— Bettina Buhl, madhistoriker

Madhistorikeren nævner andre eksempler på at udnytte de samme råvarer over flere dage. Eksempelvis høns i asparges, hvor man udnyttede de samme råvarer til forskellige retter, fx fyld i tarteletter, der kom på mode i de borgerlige byhjem fra sidst i 1800-årene.

Madens Hus er bygget op over fire rum med konkrete køkkener, der er milepæle i madhistorien. Der er et ildstedskøkken fra 1600-tallet, et køkken med brændeovnskomfur fra 1880’erne, Krigskøkkenet fra perioden 1940-1955 samt et brunt/orange køkken med ting fra 1960- og 1970’erne.

Udnyt alt

Bettina Buhl fremhæver især Krigskøkkenet, der også har titlen ”Danmark i krig og krise”. I tiden omkring Anden Verdenskrig brændte mange af de klassiske køkkendyder sig nemlig fast i vores historiske bevidsthed.

"Det er et superfedt køkken at tage udgangspunkt i. Mange af os kan stadig relatere til krigsårene, fordi de allerældste generationer oplevede tiden selv. Det er en forholdsvis ny historie, og så passer det så fint ind i en moderne kontekst, der hedder klimavenlig kost og begrænset madspild. Mottoet for Krigskøkkenet var ganske enkelt: Udnyt alt – smid intet ud," forklarer Bettina Buhl.

Hun understreger, at navnlig arbejderfamilier med mange børn i de større byer havde hårde tider. Selv om Danmark under krigen havde en bedre forsyning af fødevarer end Tyskland og Norge, måtte mange arbejderfamilier efterhånden bruge det meste af deres indkomst på mad. Og masser af tid i køer.

Det kan du læse mere om i bogen 'Husmor i en rationeringstid' skrevet af historiker og journalist Dorthe Chakravarty. For eksempel at 50 kilo kartofler steg fra 444 øre i april 1941 til 1.400 øre i juli samme år. Og at kvindelige tobaksarbejdere fik 132 øre i timen.

"Det var knappe tider. Men selv om for eksempel kaffe, sukker og smør blev rationeret, ville man gerne opretholde de retter, man kendte. Til trods for den såkaldte dyrtid – altså de stærkt stigende priser. Det gav en stor opfindsomhed," siger Dorthe Charkravarty.

Det blev pludseligt naturligt, at opskrifter på traditionelle kødretter blev udskiftet med for eksempel selleribøffer, kålrabi eller kanin.

"Hvad kommer vi i krebinetterne ud over mel? Masser af grøntsager. Det var endda nogle, der gik planken ud og skrev rene vegetariske kogebøger, og kødhakkemaskinen fik nye, grønne ingredienser proppet i sig," fortæller Dorthe Chakravarty.

Gode råd fra Bettina Buhl

Udnyt sorterne Sæsonråvarer som kartofler er delt op i sorter, der topper på forskellige tidspunkter, hver især er gode som pillekartofler, mos, ovnbagt osv. Tjek tinyurl.com/kartofler1. Skal du købe æbletræer til haven, så vælg sorter, der giver frugt i forskudte tidsrum. Fx sensommeræblet Discovery og efterårsæblet Rød Aroma. Tjek tinyurl.com/aeblesorter.

Kødfri dage Under krigen opfordrede Statens Husholdningsråd til kødfri tirsdage, og staten gav endda påbud om, at restauranter og smørrebrødsbutikker ikke måtte servere kød på tirsdage. I 1942 var der i Hjemmet vegetaropskrifter til aftenmåltider, når det var svært at skaffe kød – fx blomkålsfrikadeller, kartoffelpandekager og hvide bønner med salat.

Udnyt alt I krigstiden gav madskribent Elna Regner Andersen spareråd som: Brug kogevandet fra grøntsager til suppe/sovs. Læg skræller og porretop i et klæde, når du koger kartofler. Læg citron- og appelsinskaller i sirup til desserter og råkostsalater. I samme ånd: Gem en rest kødsovs. Brug en dejskraber. Kompostér madaffald. Tjek tinyurl.com/udnytalt.

Gem den gode smag Kogebøgerne bugnede i krigstiden med tips til at sylte, tørre, høkassekoge og henkoge. Ja, endda til at sylte kød og æg. Brug gerne gulerødder og æbler til at drøje eksempelvis en marmelade med. Kog og sylt æbler og tomater sammen – og brug dit sylt som en kold sovs eller som spread på en mad.

Guf proteiner fra bælgfrugter Når du spiser mindre kød, er det vigtigt at hente proteiner fra planteriget og gerne bælgfrugter. Førhen blev danske ærter brugt meget mere alsidigt, fx som ærtemel til brød og pandekager. Det kan også bruges til pasta. Flere producenter er ved at genindføre produkter af danske øko-bælgfrugter – fx Pure Dansk.

Der er dog ikke meget at hente i de konkrete opskrifter i krigstidens kogebøger, der fx erstatter mandler med mel i marcipanen. Det er i stedet grundtankerne i tiden, du kan bruge, slår Dorthe Chakravarty fast:

"Man drøjer og strækker, erstatter kødet med grønt og har fokus på madspild. Og bruger tørrede ærter i stedet for mel. Ja, har gang i et væld af forsøg, som også betød, at vi fik en tradition for at lave kirsebærvin. Når man nu ikke har druer – kan vi så finde noget, der smager af og ligner det, vi kender?"

Man smed ikke mad ud

Af hendes bog fremgår det, at man endda satte det i system at reducere madspildet. Arbejdsløse tog med ”Spildindsamlingen” rundt og hentede madrester, der blev brugt som foder til navnlig grise. Ifølge foreningens egne tal samlede mellem 500 og 600 mænd i løbet af krigsårene 226 millioner kilo madaffald, og det gav foder til 227.000 grise.

"Man talte ikke om skraldespanden, men om svinespanden, hvor de ikke-spiselige madrester havnede. I køkkenerne smed man simpelthen ikke varer ud, der kunne spises. De sidste brødstumper blev blødt op og havnede i nye brød. Eller som øllebrød," fortæller Dorthe Chakravarty og understreger, at det var et meget forbilledligt tankesæt:

"Det var totalt bæredygtigt."

Bettina Buhl er enig. Krigskøkkenets principper kan give mere bæredygtige husholdninger i fremtiden. Læg dertil nogle af metoderne til at gemme eller tilberede maden.

Bettina Buhl fremhæver især høkassen, som de har et eksempel stående af i Det Grønne Museums Krigskøkken. En høkasse er en trækasse isoleret med enten aviser eller hø, der kan holde på varmen. Skulle man fx lave havregrød, nøjedes man med at give grynene et kort opkog på komfuret. Så stillede man gryden ned i høkassen, hvor grøden gjorde sig selv færdig til servering uden ekstra brug af gas.

"Blandt tidens slogans var: 'Spar på gassen – kog i kassen'. Det var bare så genialt, og jeg synes, at det er synd, at metoden ikke har bedre fat i dag," siger Bettina Buhl.

Så snart krigen var forbi, og Marshallhjælpen kom, så faldt alt det her til jorden.

— Dorthe Chakravarty, forfatter og historiker

Udover at en høkasse sparer energi, når alt fra risengrød over simreretter til en steg får lov at koge færdig pakket ind i kassen, giver metoden ifølge Bettina Buhl gode smagsoplevelser med et helt tilpas godt bid, fordi varerne får lov at stå længere:

"Den sparer også på vores egen energi. Maden brænder ikke på, og man kan lave noget andet, løbe en tur eller lave en kålsalat, mens retten gør sig selv færdig."

Mindre kød i gryderetter

Bettina Buhl henviser til, at mange af de gryde- og simreretter, vi stadig laver, udspringer af den opblomstring, høkasserne fik under krigen, hvor gassen altså var knap.

"Gryderetterne blev også lavet med ganske lidt kød. Det passer jo fint ind i vores grønne klima- og kostråd. Men ja, metoden kræver mere planlægning og erfaring," erkender Bettina Buhl, der også nævner, at de såkaldte høkasser også fås i moderne udgaver som fx stofposer, du kan stille en gryde ned i.

Høkassen

Allerede i middelalderen kendte man til princippet bag en høkasse: Man kogte maden op over et bål, placerede sit kogekar i en ”rede” af hø, mos og tørre blade i et andet og større lerkar og dækkede så begge kar til. På grund af isoleringen blev retten holdt tæt på kogepunktet længe.

Under Anden Verdenskrig, hvor køkkengassen var en knap ressource, fik høkassen en ny storhedstid. I dag kan du få smarte ”høkasser” i for eksempel tekstil og med moderne isoleringsmaterialer.

Sådan gør du: Du kan selv lave en høkasse. Princippet er at lave en foret ”rede”, din gryde kan pakkes ned i. Du skal kunne lægge låg på kassen. Du kan fx fore med hø, dyne, sovepose eller et vattæppe. OBS: Retten må helst ikke komme ned under 60 grader.

  • Tilbered retten, fx en grøntsagseller kødsovs, gryderet eller grød.
  • Kog retten op.
  • Sæt gryden i din høkasse.
  • Vent ½-2 timer: Gå i haven, på indkøb eller løb en tur – og kom hjem til færdig mad.

Metodens fordele:

  • Sparer energi til kogeblus og emhætte.
  • Sparer din tid, og du får mere fleksibel madlavning.
  • Retten passer sig selv.
  • Maden brænder ikke på.
  • Den lange kogetid giver retten mere velsmag og god tekstur.

Dorthe Chakravarty mener, at vi kan konvertere rådene fra en historisk nødsituation til en travl, moderne hverdag. Men:

"Det superinteressante er: Så snart krigen var forbi, og Marshallhjælpen kom, så faldt alt det her til jorden. Snart var Spildindsamlingen væk. Kredsløbstankerne. Det kostede tid og besvær at stå i kø hos slagteren eller at sylte rødbeder. Kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, og fødevarerne blev meget industrialiserede. - Det er virkelig tankevækkende," siger Dorthe Chakravarty, der omvendt påpeger, at når vi i dag på grund af fx klima- og biodiversitetskrise skal handle, er det de samme principper, vi skal motiveres for at bruge.

"Min personlige erfaring er, at det ene skridt tager det andet. Synes det umuligt at leve vegetarisk, hvad så med at indføre en kødløs tirsdag, som staten faktisk gjorde under Anden Verdenskrig?"

Baserer madplanen på skitser

Bettina Buhl forklarer, at et af hendes egne skridt er madplaner, som ikke er bygget op over opskrifter, men skitser. Vil hun lave gullasch og ser nogle gode rodfrugter, når hun køber ind – så er det det, hun putter i. Bettina Buhl ser en meget klar kobling mellem mange af de gamle køkkenråd og nutidens økologiske madkultur, der sikrer mere bæredygtige og klimavenlige måltider, fordi varerne er produceret uden syntetiske pesticider og kunstgødning.

Ærtemel smager helt fantastisk både i brød og pandekager. Melet kan også bruges til pasta. Jeg har haft kokke ved brændeovnskomfuret, der har lavet ærtegrød – og de har været oppe at køre.

— Bettina Buhl, madhistoriker

Øko-kulturen trives for eksempel fint i storkøkkener, der har Det Økologiske Spisemærke. Ved at følge køkkendyder om mere grønt, mindre kød, fokus på madspild, sæsonmad og mere håndværk, bliver der råd til øko-varer inden for det eksisterende budget.

Bettina Buhl ser også ”uanede muligheder” i den opfinderånd, rationeringen og dyrtiden førte med sig. Fx har ærter været brugt meget mere alsidigt i fortidens køkkener.

"Ærtemel smager helt fantastisk både i brød og pandekager. Melet kan også bruges til pasta. Jeg har haft kokke ved brændeovnskomfuret, der har lavet ærtegrød – og de har været oppe at køre: 'Det her skal vi have i vores restaurant i stedet for hummus'."

Bettina Buhl mener, at der er et kæmpestort potentiale for ærter og ærtemel produceret i Danmark – ikke mindst efter de nye kostråd om 100 gram bælgfrugter per dag:

"Når vi kan bruge elementer fra fortiden til både at skabe nye smagsoplevelser og mere bæredygtige måltider, er jeg velsignet af glæde."

Flere artikler fra samme sektion

Fugleinfluenza igen på vej til Danmark

Fund af fugleinfluenza i vilde fugle i Vadehavet tyder på, at en ny sæson for fugleinfluenza står for døren. Fødevarestyrelsen opfordrer borgere til at tippe om fund af døde fugle, og beder fjerkræejere om at have ekstra fokus på smittebeskyttelse.

22-10-2021 3 minutter Æg og fjerkræ

Kok serverede blomkålsstænger til kødglade mænd: »Det er stadig den ret, de snakker om«

Kok Torben Kiel Hviid ser med bekymring på det, han betegner som dalende kvalitet af vores mad samt overforbruget af kød og råvarer fløjet hertil fra fjerne dele af verden. Som ejer af øko-cateren Groft prioriterer han at bruge grønt i sæson, små mængder kød og råvarer uden tilsætningsstoffer.

22-10-2021 13 minutter Gastronomi,   Forbrug,   Bæredygtighed

Stigende tendens til fjerpilning i økologiske etagesystemer skal stoppes

KRONIK: De seneste tre til fem år er der i økologien set en stigende forekomst af fjerpilning i høneflokkene, herunder også i de populære etagesystemer. Innovationscenter for Økologisk Landbrug vil sammen med producenterne finde veje til at forebygge det allerede i opstartsperioden.

21-10-2021 3 minutter Kronik,   Æg og fjerkræ,   Dyrevelfærd