Offentlige køkkener i Berlin vil kopiere 'Københavnermodellen'

Danmark er kendt for at kunne omsætte sine bæredygtige løsninger til nye eksporteventyr, og nu krydser en af disse løsninger grænsen til Tyskland for at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem i Berlin. Senatet i den tyske delstat har besluttet, at 60 pct. af råvarerne i de offentlige køkkener skal være økologiske, og så blev der brug for dansk ekspertise.

Den danske startup, Changing Food, som er en del af Greater Copenhagen Food Startup, har på den baggrund landet en aftale om at bidrage med viden og værktøjer, som Berlins offentlige køkkener skal bruge, når de i 2021 skal omlægges til økologi. Det skal ske efter inspiration fra den såkaldte Københavner-model, der har sikret de offentlige køkkener i Danmark og særligt i Københavns Kommune en verdensrekord i økologisk forbrug. Efter nytår bliver modellen forbillede for den økologiske omlægning af offentlige køkkener i Berlin.

Det er det nystartede firma, Changing Food, som har vundet et tysk udbud. Det københavnske rådgivningsfirma skal hjælpe Kantine Zukunft, der er etableret af delstaten Berlin, med at udvikle en metode til økologisk omlægning af de offentlige køkkener. De har i den forbindelse valgt at tage afsæt i ”Københavnermodellen”, som har løftet økologiprocenten i de kommunale køkkener i Københavns Kommune til tæt på 90 pct.

Nu er Changing Food ved at oversætte de danske erfaringer til tysk, så den tyske hovedstad kan gå i Danmarks grønne fodspor.

De tre partnere i Changing Food har alle en baggrund i det tidligere Københavns Madhus, og de har været dybt involveret i hele processen omkring omlægningen til økologi i de professionelle køkkener i hele landet.

"Det er netop vores erfaring med en afprøvet model, der har gjort, at Kantine Zukunft har valgt os og ikke en tysk samarbejdspartner. Vi er langt foran i Danmark i forhold til mange andre europæiske lande, og vi har på nuværende tidspunkt flere lignende forespørgsler fra både byer og interesseorganisationer i Østrig, Luxembourg, Frankrig og England," fortæller Line Rise Nielsen, der er fødevarepolitisk direktør i Changing Food.

Hun ser et stort potentiale i et eksportere omlægnings-knowhow til udlandet.

"På længere sigt kan det måske også komme dansk landbrug til gode, fordi de udenlandske køkkener får brug for flere økologiske varer, som de måske ikke kan finde lokalt," siger Line Rise Nielsen, som blandt andet har været med til at udvikle Københavns økologiske skolemadsordning EAT.

Opgaven med at rådgive Berlin er kommet i hus, efter at medlem af Berlins senat Dirk Behrendt fra partiet De Grønne for fire år siden besøgte Københavns Madhus. Han blev vildt imponeret over arbejdet med at omlægge de offentlige køkkener i Danmark, og siden har delstaten Berlin vedtaget, at maden i alle offentlige køkkener skal omlægges til 60 pct. økologi.

"Den opgave, vi har fået, går bl.a. ud på at hjælpe dem med det metodiske, hvilke køkkengreb de kan bruge og hvordan de kan motiverer de ansatte i køkkenerne," siger Line Rise Nielsen.

Hun lægger ikke skjul på, at omlægningen er en kæmpe opgave, som bliver koordineret af Kantine Zukunft, som er en berlinsk pendant til Københavns Madhus.

I Berlin har køkkenerne hidtil kunnet få et økologicertifikat, hvis de serverede en ret, som var 100 pct. økologisk, men ifølge Line Rise Nielsen mangler de værktøjer som Danmarks Økologiske Spisemærke, der effektivt kan måle den samlede økologiprocent i et køkken, så der er lang vej endnu.

Håber på længevarende samarbejde

Mens de økologiske forbrugere i Berlin efter hendes vurdering på flere fronter er forud for danskerne, oplever hun, at de professionelle køkkener har meget at lære.

"Vi faciliterede en workshop udfra et køkken, der leverer mad til 10 kantiner, og det var meget overraskende, hvor mange af deres råvarer, som bestod af convienenceprodukter," siger Line Rise Nielsen.

Changing Food arbejder bl.a. med udvikling af nye metoder til måling og forandring af fremtidens bæredygtige drift af professionelle køkkener, og de tre partnere bag firmaet er stolte over at kunne lande en aftale med Berlin med blot 11 måneder på bagen, og de håber, at det kan blive starten på et længerevarende samarbejde.

Arbejdet i Berlin er desværre blevet besværliggjort af corona, som gør det vanskeligt at besøge de tyske køkkener.

"Vi har kun nået at kradse i overfalden," siger Changing Food-direktøren, som håber, at Kantine Zukunft kan finde flere penge, så det unge rådgivningsfirma får mulighed for at hjælpe med flere opgaver i de kommende år.