Annonce

Annonce

Sigrid Budtz-Jørgensen tørrer vinglas i Léstragon.

Mens Sigrid Budtz-Jørgensen har været nødt til at sende det timelønnede personale på tvungen ferie, forsøger hun at skaffe indtægter til de faste udgifter ved at omdanne L’estragon til en til en takeaway-restaurant med gratis udbringning. Arkivfoto: Økologisk Landsforening

Stamkunder holder hånden under økologisk gourmetrestaurant

Statens hjælpepakker og en to-retters takeaway-menu skal sikre den århusianske restaurant L’estragon penge til de faste udgifter og lønninger til de ansatte, indtil corona-smitten slipper sit tag i smilets by.

Solen skinner. Foråret står på spring, og under normale omstændigheder ville det summe af liv i Latinerkvarteret i den gamle bydel af Aarhus. Men coronaen har tømt alle caféer og spisesteder for liv - og dog.

Der er stadig aktivitet inde bag nogle af ruderne, hvor restaurantejere og kokke har travlt i køkkenerne med at tilberede takeaway-mad til weekenden, hvor de vil forsøge at indhente noget af den tabte omsætning.

Det gælder også Sigrid Budtz-Jørgensen, som driver den økologiske gourmetrestaurant L’estragon, som under normale omstændigheder ville have en fuldt booket restaurant både fredag og lørdag. På grund af coronaen er restaurantens 23 stole tomme, og for ikke at risikere at pengekassen bliver det samme, har hun været nødt til at sende de timelønnede ansatte på tvungen ferie.

For Sigrid Budtz-Jørgensen, som er enlig mor, er der dog ikke tid til ferie. Tværtimod har hun rasende travlt, da hun har fulgt fødevareminister Mogens Jensens opfordring til at gå takeaway-vejen.

Den jyske kok er på flere måder et godt eksempel på, hvordan restauratører rundt om i hele landet finder nye kreative løsninger for at redde sig gennem den krise, som de seneste uger har lammet hele branchen. Hun er ekstra hårdt ramt, da en af hendes kokke netop er kommet syg hjem fra udlandet, og derfor er sat i fjorten dages coronakarantæne.

Vi modtager hele tiden nye meldinger, og jeg kan mærke, at mine kolleger i branchen er lidt rystede, men vi prøver at hjælpe hinanden, så godt vi kan.

— Sigrid Budtz-Jørgensen, L´estragon

L’estragons weekendmenu ud af huset

  • Bloody red vege-lasagne med sprødt grønt ramsløgs panko på toppen

  • Salat med bl.a. asparges broccoli, syltede roxanna gulerødder, og ramsløgsblomster i hybenrose vinaigrette.

  • Friskbagt surdejsbrød serveres med havtorn og hyldeblomst smør og bergamotte mayo.

  • Parfait med pistacie, kage med kumquat, sprød marengs & estragon knas og hvid chokomousse.

For at redde lidt af omsætningen lancerer Sigrid Budtz-Jørgensen i weekenden en takeaway-menu, og den store interesse for hendes initiativ kommer helt bag på hende.

“Jeg har lavet en mere hverdagsagtig to-retters menu, som jeg blandt andet har lagt ud på hjemmesiden spisudehjemme.dk, og jeg kan se, at rigtig mange af mine stamkunder og venner af huset har bestilt menuen,” siger Sigrid Budtz-Jørgensen, som sender varme tanker til de mange mennesker, som deler restauranternes takeaway-tilbud via de sociale medier.

Hun laver selv maden og har forberedt sig på at sælge 30 kuverter, men fredag morgen vælter bestillingerne stadig ind på menuen, som hun sælger for 125 kroner plus drikkevarer.

“Og der kommer stadig nye bestillinger, så jeg kommer snarere op på 100 bestillinger, så jeg bliver snart nødt til at melde udsolgt,” siger Sigrid Budtz-Jørgensen, da Fagmediet Økologisk kontakter restauranten, som har det økologiske spisemærke i guld.

Planlægger gratis udbringning

Sigrid Budtz-Jørgensen erkender, at der er stor forskel på at anrette mad på en tallerken og at pakke den ned, så kunderne kan tage den med hjem, men hun er vant til at sælge mad ud af huset i forbindelse med nytårsaften, hvor hun leverer mad til en del selskaber, så hun føler sig godt rustet til opgaven.

“Jeg har stadig emballage tilbage fra nytårsaften, og kunderne skal selv opvarme maden, så det er ikke så kompliceret at pakke den ned,” siger den århusianske kok.

Hun har kaldt en medarbejder og en elev ind for at hjælpe med pakningen, og i næste uge håber hun at kunne forbedre tilbuddet ved at tilbyde gratis udbringning til ældre og andre kunder, som ikke ønsker at forlade deres hjem i den nuværende situation.

En af hendes helt store bekymringer i forbindelse med nedlukningen af restauranten er hensynet til de timelønnede ansatte, da flere af dem er studerende, som ikke har andre indtægter.

“Det var megahårdt at være nødt til at sende de ansatte hjem på en uges tvungen ferie, men måske nogle af dem kommer til at hjælpe med at male restauranten, mens vi holder lukket, hvis jeg får råd til at beholde dem.”

Lige nu har Sigrid Budtz-Jørgensen ikke overblik over alle de nyindførte støttemuligheder.

“Vi modtager hele tiden nye meldinger, og jeg kan mærke, at mine kolleger i branchen er lidt rystede, men vi prøver at hjælpe hinanden, så godt vi kan.”

Alt, hvad jeg gør, skal være rentabelt

Sigrid Budtz-Jørgensen håber, at den op til 100 mia. kr. store hjælpe/lånepakke, som regeringen præsenterede i går, gør det muligt at beholde alle ansatte på lønningslisten.

“Da jeg kun har ni ansatte, ser det ud til, at jeg kan gøre brug af to ordninger, så jeg både kan få dækket mine faste udgifter til husleje m.m., samtidig med, at mine ansatte kan få dækket 75 pct. af deres løn, hvis jeg selv er i stand til at betaler de sidste 25 pct.,” siger Sigrid Budtz-Jørgensen, som løbende orienterer sin bank om restaurantens økonomiske situation.

“Jeg skal hele tiden sørge for, at det, jeg gør, er rentabelt, men jeg er heldigt stillet, da jeg har haft mange kunder i både januar og februar,” siger hun efter nogle af de mest uforudsigelige uger i hendes liv som restauratør.

Da skolerne blev lukket, gik det hurtigt ned ad bakke. Folk afbestilte i stimer, og L’estragon havde en enkelt dag helt uden kunder.

Siden forsøgte hun sig med et frokosttilbud, men nu håber hun, at takeaway-menuen kan sikre en stabil indtægt, som er stor nok til at betale hendes andel af de ansattes løn, så hun kan bevare sit velfungerende team af kokke og tjenere intakt, til L’estragon kommer ud på den anden side af coronakrisen.

“Når jeg kommer over weekenden, skal jeg lige bruge noget tid på at sætte mig helt ind i hjælpepakkerne. Som selvstændig er jeg ikke vant til at få ret megen hjælp, så det er fantastisk at opleve den store opbakning fra alle sider,” siger Sigrid Budtz-Jørgensen.

Flere artikler fra samme sektion

Rømer Vegan lancerer 40 veganske produkter i samarbejde med Coop

Efter lang tids produktudvikling er Rømer-familien nu klar til at lancere en større satsning på veganske fødevarer.

25-09-2020 2 minutter Plantebaserede fødevarer

Flere Coop-kæder åbner dørene for Ad Libitum-mælk

Flere forbrugere får snart mulighed for at honorere landmænd, som gør noget ekstra for dyrevelfærden i kostalden, når Thises Ad Libitum-mælk i løbet af efteråret finder vej til flere Coop-kæder.

25-09-2020 3 minutter Kvæg,   Dyrevelfærd

Danish Crown får hug for sine klimasvin

Tænketanken Concito og Forbrugerrådet Tænk mener, at Danish Crowns store kampagne for grise i en klimamæssig sammenhæng er misvisende.

24-09-2020 2 minutter Svineproduktion,   Klima