Hvide asparges er en nicheproduktion med positive sideeffekter

Siden 2017 har madboderne på Northside serveret 100 pct. økologisk mad. I 2018 blev salget af øl, kaffe og spiritus også økologisk, og i år var der særligt fokus på lokal økologi.

Kaj Birk Jensen er én af de lokale avlere, der leverede råvarer til festivalen, som fandt sted i Aarhus i dagene 6.-8. juni. På åbningsdagen var Økologisk.nu med Kaj Birk Jensen en tur i marken, hvor han stak hvide asparges og plukkede grønne asparges, som indgik i menuen hos blandt andre den restaurant, som Aarhus-restauranterne F42 og Hærværk samarbejdede om at sælge lokal, økologisk mad fra på Northside 19.

»At dyrke asparges er det nærmeste, jeg kommer på at drikke af ungdommens kilde,« forklarer Kaj Birk Jensen, der for 13 år siden måtte forlade sit job som maskinmester på havet og arbejdsmarkedet i det hele taget med en parkinsondiagnose. Kort forinden havde Kaj Birk Jensen sammen med sin ægtefælle købt og istandsat en ejendom i Elsegårde syd for Ebeltoft med et mindre jordtilliggende på 31 ha.

»Jeg er vokset op på Sjællands Odde, og i min ungdom arbejdede jeg i aspargesmarkerne dér, når der skulle stikkes asparges. Så når jeg nu går i mine egne marker og stikker asparges, mindes jeg min ungdom. Samtidig får jeg god motion, som er en vigtig del af behandlingen af min sygdom,« siger Kaj Birk Jensen.

Lettere sagt end gjort

»Jeg kunne ret hurtigt se, at den lette sandmuld på vores ejendom er aspargesjord. Så det var oplagt at begynde at dyrke asparges,« fortæller Kaj Birk Jensen.

Han startede med 1.000 aspargesplanter, som han købte for 1 kr. pr. stk. af Søren Viuf fra Lammefjorden, men da planterne efter nogle år var klar til at levere den første høst, fik Kaj Birk Jensen sig en ubehagelig overraskelse: Det var ikke så let at sælge friske, danske asparges, som han havde forventet.

»Jeg havde egentlig forestillet mig, at mine asparges skulle sælges til de lokale restauranter; men de havde jo allerede leverandører. Så det gik ikke helt efter planen. En dag pakkede jeg så en kurv med mine friske asparges og tog ind på restaurant Havmågen i Ebeltoft, hvor jeg bestilte en fadøl og en stegt rødspætte, og da tjeneren kom med min mad, viste jeg hende, hvad jeg havde i kurven og sagde: Se hvad I siger nej til. Hun hentede kokken og så var der pludselig afsætning på mine asparges,« fortæller Kaj Birk Jensen.

Økologi - alt andet er pjat

For fem år siden besluttede Kaj Birk Jensen at omlægge sin aspargesproduktion til økologi.

»Det er jo pjat at hælde gift og kunstgødning på jorden,« konkluderer han. 

I dag har han 4.000 planter, og i sæsonen fra ca. 1. maj til 23. juni høster han i alt ca. 1 ton asparges, som primært sælges til lokale restauranter.

»At dyrke hvide asparges er et meget tidskrævende arbejde, og hvis jeg kun skulle leve af at sælge asparges, så kan det slet ikke løbe rundt,« forklarer Kaj Birk Jensen.

Men ud over det direkte økonomiske afkast ved salget af gårdens produkter, som også omfatter salg af kød fra gårdens 20 dexter-kreaturer, der laver naturpleje på gårdens overdrev og enge, indregner Kaj Birk Jensen også sideeffekterne ved gårdens nicheproduktion, når han skal gøre regnskabet op.

»Arbejdet med asparges-planterne giver mig noget at stå op til om morgenen, det er godt for min sygdom, at jeg får masser af motion, og det får jeg, for i høsttiden skal jeg stikke asparges to gange hver dag, og sidst men ikke mindst har jeg fået en helt fantastisk god, lokal berøringsflade, fordi folk er nysgerrige på at høre om vores produktion,« fortæller Kaj Birk Jensen.

Kokke får en dag i marken

De restauranter, som Kaj Birk Jensen leverer asparges og kød til, prioriterer at kende råvarens vej fra jord til bord.

»Derfor arrangerer jeg også dage, hvor kokkene fra de restauranter, som køber mine asparges, kommer herud og er med til at stikke asparges i marken, når vi høster. På denne måde får de en forståelse for håndværket bag dyrkningen af råvaren, som de tilbereder hjemme i deres køkken,« fortæller Kaj Birk Jensen.

Men Skt. Hans stoppede både aspargeshøsten og kokkenes deltagelse i stikningen.

»Efter midsommer jævner vi kammene og gøder med vinasse, staldgødning, biogrove eller tang, så planterne kan vokse op og samle kræfter til næste års høst. Asparges er i høj grad en sæsonvare, og høster vi efter midsommer, så er det næste års udbytte, vi høster af,« siger Kaj Birk Jensen.