Skal de danske Jens'er virkelig gå foran i den grønne omstilling af de store gryder?

Af: Bent Egberg Mikkelsen, professor, Institut for Geovidenskab og Naturforvaltning, Københavns Universitet

Mindre kød og mere grønt er vejen frem i kampen for et bedre klima. Det slår de ny kostråd fast. Og de offentlige køkkener er en vigtig forandringskraft. Men skal det nødvendigvis være i Forsvarets kantiner, at man går foran?

For en del år siden satte forsvarsministeriets ejendomsstyrelse sig for at undersøge, om man kunne modernisere maden i det danske forsvar. Altså skrue op for økologiprocenten og få flere grønne menuer på bordet i forsvarets kantiner. "Galskab!" var der en del, der sagde. Men med hjælp fra forskere og omstillingskonsulenter lykkedes det at hæve økokologiprocenten og få gjort menuerne grønnere. Og uden noget mytteri. Svært, men muligt.

Nu er der så kommet en artikel ud af det i et internationalt videnskabeligt tidsskrift inden for forskning i udespisning. Men hvordan bærer man sig i grunden ad med at få sat den grønne agenda i soldaterkantinen? Og hvad betyder resultaterne for ideen om de store køkkeners rolle i den grønne fødevareomstilling?

Traditionelt har det være de kommunale centralkøkkener og sygehuskøkkener, der har ført an, når det gælder mere økologi og grønt på menuen i det offentlige. Men Forsvaret er aldrig prøvet før. Før nu. Resultaterne viste, at vi kunne nå op på 70 pct. økologi og betydeligt grønnere menuer. Ikke uden problemer, men trods alt med overordnet tilfredshed og bred enighed om, at maden i forsvaret skal være tidssvarende.

Et af de væsentligste problemer var den ekstra grænseflade, der bringes ind, når der er en ekstern kantineoperatør inde over. Udlicitering af køkkendriften er nemlig blevet udbredt over de seneste mange år. Og den er styret af kontrakter, som slet ikke er indrettet til innovation. Når man tager de mange forskellige ønsker, som for tiden føres frem om grønne storkøkkener i betragtning, ja, så er der en kæmpe opgave i at udarbejde procedurer for mere innovationsvenlige kontrakter.

Vores undersøgelse viste også, at der er stort behov for uddannelse. Skal man servere grøn og økologisk mad, er man meget bedre klædt på, hvis man har været på økologisk markvandring og hvis man ved, hvordan et klimaaftryk regnes ud. Eller hvordan man måler madspild på en transparent måde.

I vores tilfælde udviklede vi vores egne skræddersyede kurser, men det kan sagtens systematiseres meget mere, hvis de rigtige kræfter sætter sig sammen. Vores undersøgelse viste også, at der er et kæmpe behov for smartere brug af data i de store køkkener.

Skal man deklarere en økologiprocent, skal man angive kalorieindholdet i en menu, eller skal man kunne fortælle kunderne, hvad klimabelastningen er – ja, så kommer man ikke uden om at gøre fødevaredata langt lettere tilgængelige i de store køkkener. Og at gøre dem spilbare i forhold til de specifikke ønsker og behov man sidder med i de offentlige køkkener.

Her er der heldigvis hjælp på vej fra den nye bevægelse omkring åbne data. Så med de rigtige uddannelsestilbud og kompetencer kan de offentlige køkkener blive langt mere datadrevne. Til gavn for klimaet og den grønne fødevareomstilling

Artiklen “Green transition in semi-captive foodservice environments as a win-win game for both policymakers and consumers? Qualitative insights from implementation of organic foods in army foodservice” er skrevet sammen med Karina Dorph Pawlowski, Anna Eva Utke Heilmann & Mukti Ram Chapagain og er trykt i det amerikanske tidsskrift Journal of Foodservice Business Research