Flere bælgfrugter har kurs mod landets professionelle køkkener

En undersøgelse fra Rybner Analyse viser, at forbruget af økologiske bælgfrugter til konsum er stigende i landets professionelle køkkener, men undersøgelsen viser også, at efterspørgslen fortsat er på et relativt lavt niveau.

Samtidig viser svarene fra de 83 interviewede køkkenprofessionelle, som indgår i undersøgelsen, at mere end halvdelen (56 pct.) nævner god kvalitet, som det de lægger størst vægt på, når de vælger bælgfrugter. Ikke færre end 39 pct. tillægger det stor betydning, at bælgfrugterne er økologiske, mens 37 pct. betragter lav pris som en vigtig parameter. Derimod er det kun vigtigt for hver fjerde (27 pct.), at råvarerne er danske.  

Når køkkenerne bruger flere bælgfrugter, fører det typisk til et nedsat kødforbrug. Syv ud af ti køkkener siger således, at de bruger mindre kød, når de indfører flere bælgfrugter.

Samtidig oplyser 39 pct. af køkkenerne, at de forventer, at de i fremtiden vil bruge ’lidt flere’ eller ’mange flere’ bælgfrugter. Ifølge Dorte Rybner Lauridsen, som driver Rybner Analyse, viser det, at de klimavenlige råvarer er ved at slå rod i menuplanerne rundt om i landet, men der er stadig et stykke vej før bælgfrugterne for alvor er med til at mindske klimabelastningen fra de professionelle køkkener.

Det kommer ikke bag på Mie Reihs Hegnar fra Økologisk Landsforening, at det går lidt trægt med at få flere bønner, ærter og linser på menukortet i kantiner og restauranter. I 2023 har hun været projektleder for projektet ’Økologiske bælgfrugter til konsum’, og hun oplever, at der stadig mangler en del viden om bælgfrugterne.

Analysen peger da også på, at den største barriere for at få flere økologiske bælgfrugter ind i de professionelle køkkener ser ud til at være manglende viden om råvarerne, og hvordan de kan indgå i madlavningen.

”Vi ved, at det tager tid at ændre vaner. Vi har jo tidligere set, hvordan det tog ca. ti år at få danskerne til at spise fuldkorn. Så det skal nok komme, men det handler om at få bælgfrugterne frem i lyset og få delt viden om bælgfrugternes kulinariske kvaliteter,” siger Mie Reihs Hegnar, som ikke er i tvivl om, at både de professionelle køkkener, detailhandlen og landets mange influencere vil få en vigtig rolle i forhold til at inspirere danskerne til at bruge flere bælgfrugter og grøntsager i maden.

I den forbindelse betegner hun det som et paradoks, at brugen af gamle velkendte råvarer som bønner og ærter i løbet af relativt få generationer er gået mere eller mindre i glemmebogen.

”Derfor er der både behov for efteruddannelse og udvikling af nye opskrifter med bælgfrugter,” siger Mie Reihs Hegnar.

Fem procent bruger aldrig bælgfrugter

Seks ud af ti køkkener har i løbet af det seneste år øget forbruget af bælgfrugter, mens tre ud af ti bruger nogenlunde samme mængde som tidligere. Gråærter, ingrid-ærter og kikærter er blandt de mest populære bælgfrugtvalg, idet 66 pct. af køkkenerne oplyser, at de bruger ærter mindst en gang om ugen. Dernæst følger bønner (56 pct.) og linser (41 pct.).

I undersøgelsen oplyser 62 pct. af køkkenerne, at de bruger bælgfrugter mindst én gang om ugen. 16 pct. bruger bælgfrugter hver 2.-3. uge, og 16 pct. bruger dem højest en gang om måneden. Kun 5 pct. siger, at de aldrig bruger bælgfrugter, da de ikke passer ind i sortimentet. Den sidste kategori omfatter bl.a. pizzeriaer.

»Jeg troede faktisk, at køkkenerne var kommet lidt længere med brugen af danske bælgfrugter, og jeg kan se på svarene, at mange køkkener mangler kendskab til udvalget af danske bælgfrugter,« siger Dorte Rybner Lauridsen.