Kom op på mærkerne for økologien

På menukort, reklameskilte og restauranternes digitale kanaler støder man ofte på vendinger som ”vi bruger friske økologiske råvarer”, eller ”alt er lavet fra bunden af økologiske råvarer fra lokale producenter”. Og det lyder alt sammen godt. Men spørgsmålet er om, det er godt nok? 

Økologi i det professionelle køkken handler om mere end at købe økologiske råvarer en gang imellem. I den proces kan man nemlig hurtigt komme til at springe over, når merprisen for økologi bliver tydelig i regnskabet.

Økologi er en metode, der handler om at finde nye måder at skabe værdi på, bruge råvarerne op, turde udfordre ”plejer” og lade kreativiteten herske. Oven i det kommer en stor bonusgevinst i form af at beskytte drikkevandet mod pesticider, sikre dyrevelfærd og i det hele taget bidrage til at den måde, vi forbruger mad på, bliver langt mere bæredygtig i takt med, at forbrugerne og samfundet flytter sig. 

Lyder det spændende, men også udfordrende? 

Det økologiske spisemærke er en metode til at imødekomme udfordringen på en struktureret og lige-til måde. Økologisk Landsforenings foodservice-team har i årevis samarbejdet med spisesteder, der har brug for rådgivning og sparring om økologisk omlægning. Og ja, der skal læres nyt, men for flertallets vedkommende har det nye tilført værdi både på bundlinjen, og også for arbejdsglæden og ikke mindst i klimaregnskabet.

Vi kan nu og fremover kun forvente, at professionel køkkendrift, der tager hensyn til klima og bæredygtighed, bliver både et krav og et vigtigt konkurrenceparameter. I de spørgsmål spiller økologi en væsentlig rolle. 

Nok performer økologisk og konventionel fødevareproduktion ens, når det handler om udledning af CO₂, men den økologiske metode og dermed Det Økologiske Spisemærke bidrager til mindre madspild, mindre forbrug af kød, flere grønne menuer og råvarer i sæson. Det er lige nu den eneste statskontrollerede metode til at gøre sit professionelle køkken mere bæredygtigt. 

I 2022 arbejder Økologisk Landsforenings foodservice-team koncentreret i det nordjyske. Vores ydmyge mål er at pakke landsdelen ind i bronze – nærmere bestemt Det økologiske spisemærke i bronze. Nordjylland er den del af landet, hvor der er færrest spisesteder, der har opnået Det økologiske spisemærke, men vi er sikre på, at der er et stort potentiale, når flere får øjnene op for, at det er ret ligetil at komme i gang. 

Det betyder ikke, at I, som bor andre steder, skal holde jer tilbage. Flere skal på mærkerne for økologien - ikke mindst professionelt. Og husk også at støtte de økologiske kolleger, når der snart skal bestilles firmajulefrokost, når du skal ud med familien eller bare dropper forbi efter take awayen.