Annonce

Annonce

Konditor med sprøjtepose

Det forpligter at drive skole i en af verdens gastronomisk metropoler, og som en af landets få fagskoler, der har koncentreret undervisningen om køkken-fagene, ønsker Hotel- og Restaurantskolen at være frontløber på flere områder. Arkivfoto: Hotel- og Restaurantskolen

Eleverne skal tættere på råvarerne og bruge mindre tid på tør teori

For at tiltrække fremtidens professionelle madhåndværkere arbejder Anne-Birgitte Agger med at omdanne Hotel- of Restaurantskolen til et klimaneutralt uddannelsessted, hvor bæredygtighed ikke bare er noget, man snakker om.

»Vi skal ikke være den største – vi skal være den bedste«

»Få et økologisk Landbrug«

»Lav fermenteringsværksted«

»Få teori og laboratorier ud i køkkenerne«

Sådan lød nogle af opfordringerne fra de ansatte på Hotel- og Restaurantskolen, da den daværende direktør for Københavns Madhus, Anne-Birgitte Agger, i starten af 2018 blev ansat som direktør for at revitalisere og gentænke undervisningen på den skrantende københavnske fagskole på Vigerslev Allé i Valby.

»Skolen var og er stadig en brændende platform - både økonomisk, skolemæssigt og i forhold til elevtallet, som var faldet med 40 pct. på fire år, da jeg kom,« siger Anne-Birgitte Agger, der som noget af det første indkaldte samtlige medarbejdere til 1-1-samtaler.

Det gav hende et godt indtryk af, hvilke ressourcer skolen rådede over, og hvilke tanker de ansatte havde om skolens fremtidige udvikling. Med sig havde hun sin egen opskrift på fremtidens ’madskole’, som tager hele bæredygtighedsagendaen mere alvorligt og arbejder med økologiske dyder som madspild og produktion af mad fra helt fra bunden.

Man kan ikke ændre alt fra den ene dag til den anden. Vi er på vej, og som du ved, er jeg er en stædig satan.

— Anne-Birgitte Agger

Sammen med input fra branchen indgik de i arbejdet med at udvikle skolens strategi for 2019-2022, som skal gøre køkkenuddannelserne til et mere attraktivt valg for de unge. Det skal bl.a. ske ved at ændre teoriundervisning til værkstedsfag, hvor teori og praksis smelter sammen.

Vigtigt at vi gør, hvad vi siger

»På et af de første elevstormøder, hvor vi talte om bæredygtighed, blev der serveret kaffe til eleverne i plastikkopper! Det gør man ikke over for nutidens unge. Der HAR været en Greta Tunberg forbi, og vores agenda, som går ud på at gøre det, som vi siger, er præcis det, de unge hungrer efter. Hvis vi får realiseret det, som vi drømmer om, så er jeg sikker på, at København ikke er større, end at når vi kan miste 400 elever på fire år, så kan vi også vinde dem tilbage igen,« siger direktøren.

Med Anne-Birgitte Agger ved roret forsøger Hotel- og Restaurantskolen i Valby at vende elevstrømmen ved at skabe mere sanseliganselighed og liv på skolen, hvor der skal dufte af frisklavet mad
Med Anne-Birgitte Agger ved roret forsøger Hotel- og Restaurantskolen i Valby at vende elevstrømmen ved at skabe mere sanseliganselighed og liv på skolen, hvor der skal dufte af frisklavet mad

I 2014 havde skolen godt 1000 årselever på erhvervsuddannelserne. I dag ligger elevtallet tæt på 600, og for at vende udvikling har skolen igangsat det, hun selv betegner som ’en lille madrevolution’. Den skal gøre op med mange års vanetænkning. Ambitionen er at skabe en mere levende og sanselig skole med en skarp bæredygtig profil, der matcher de klimaudfordringer, som er beskrevet i FNs verdensmål, og som hun oplever, at mange unge har taget til sig.

Næste generation forandrer verden

»Det bliver den næste generation, som kommer ud herfra, der skal ud at ændre verden, og det er mit håb, at skolen er klimaneutral om fem år. Alle vi, der arbejder med fødevarer og mad, ved godt, at klima-, bæredygtigheds- og økologiudfordringerne i virkeligheden er en gave for vores fag, fordi vi i praksis kan forandre verden ved at lave noget andet mad,« siger Anne-Birgitte Agger, som tager imod i ’udviklingskontoret’, som var en af hendes første nyskabelser på skolen.

Det er her ved langbordet på det store åbne kontor, at de nye ideer tager form. I stedet for at have bæredygtighed, klima og økologi som fag er det tanken at integrere en langt større del af den teoretiske undervisning i det praktiske arbejde med de økologiske råvarer.

Pejlemærker for den den gode skole

Uddrag til pejlemærker for 'Den gode skole' i strategien bag Københavns Hotel- og Restaurantskole:

  • Vi vil have, at undervisningen primært sker i værksteder, der kobler teori og praksis. Skolens praktiske læringsrum skal rumme plads til både den praktiske og teoretiske læring, så den bliver eksemplarisk og sanselig.
  • På skolen har vi en ambitiøs, cirkulær tilgang til vores ressourcer, og vi arbejder fokuseret med FN’s Verdensmål. Vi taler ikke kun om bæredygtighed, vi skaber bæredygtighed.
  • Vi vil sikre, at bæredygtighed og sundhed bliver indarbejdet i alle relevante fag på alle uddannelserne.
  • Vi vælger økologi, og vores indkøb af fødevarer er overvejende økologiske.
  • Vi sikrer samarbejde mellem land og by ved at købe vores fødevarer så lokalt som muligt.
  • Vi vil anvende uforarbejdede råvarer og forarbejde mest muligt selv.

»Man kan ikke ændre alt fra den ene dag til den anden. Vi er på vej, og som du ved, er jeg er en stædig satan,« siger en stålsat direktør, inden hun inviterer på en rundtur på en skole under forandring. Rundt om på gangene møder vi små grupper af elever, som er få skridt fra sommerferien.

»Vi arbejder på at ændre de fysiske rammer fundamentalt. Det ligner psykiatrisk afdeling,« siger hun og kigger ned af en af skolens lange gange med undervisningslokaler på begge siden.

»I de her lokaler sidder elever, der gerne vil være håndværkere, i 80 pct. af deres skoletid og hører på en lærernes teoretisk undervisning. I virkeligheden har jeg lyst til at vælte hele lortet,« siger Anne-Birgitte Agger i sin sædvanlige bramfri stil, inden hun sætter kurs mod kantinen og kælderen, hvor der også er sket forandringer siden hendes ankomst.

Tidligere spiste elever og lærere hver for sig. I dag er skolens to kantiner slået sammen, og bliver drevet som en restaurant af skolens elever.

Liv Storm Heuckendorff passer skolens ca. 1000 kvm store køkkenhave, hvor elverne både får kendskab til dyrkning af grøntsager og urter og kan høste grønt til deres madlavning
Liv Storm Heuckendorff passer skolens ca. 1000 kvm store køkkenhave, hvor elverne både får kendskab til dyrkning af grøntsager og urter og kan høste grønt til deres madlavning

Verdens førende metropoler

»I dag er vi i gang med en kæmpe proces, hvor vi flytter så meget af undervisningen, som muligt over i nærheden af det praktiske. Når du lærer om egenkontrol og hygiejne, så står du i køkkenet og ser på en fisk. Når du har naturfag, skal det i fremtiden foregå i vores nyindrettede fermenteringsværksted eller i vores have, som er nogle af skolens nye læringsrum,« siger Anne-Birgitte Agger, mens hun viser de tre nyindrettede udekøkkener, hvor en del af undervisningen skal foregå.

Hun forklarer desuden at skolen prioriterer, at alle elever i løbet af uddannelsen kommer ud og besøger nogle af de landmænd, som producerer de økologiske råvarer.

»At vi er en rigtig brancheskole, giver os nogle særlige muligheder og et ansvar for at være frontløber på forskellige områder,« pointerer direktøren.

Hun mener samtidig, at den københavnske fagskole har en særlig forpligtelse til at gå foran:

»København er en af verdens førende metropoler, når vi snakker gastronomi, bæredygtighed og mad, og der ville være noget galt, hvis vi ikke skulle sigte efter at lave en uddannelsesinstitution, som er på niveau med det, der sker her i byen.«

Men fra at have været en af landets største fagskoler, er skolen skrumpet til en af de mindste, mens andre skoler er fusioneret til kæmpe uddannelseskoncerner. Det giver skolen en stram økonomi, som gør det vanskeligt at realisere alle ideer på én gang, men skolens bestyrelse har fundet en pose penge til at realisere planerne om at modernisere de fysiske rammer, som dog kommer til at strække sig over flere år.

Hotel- og Restaurantskolen vil lave mest mulig mad fra bunden, ogskolen opskærer selv kød og forarbejder det til bl.a charcuterivarer
Hotel- og Restaurantskolen vil lave mest mulig mad fra bunden, ogskolen opskærer selv kød og forarbejder det til bl.a charcuterivarer

Siden Anne-Birgitte Agger blev ansat, har økonomien gjort det nødvendigt at reducere medarbejderstaben fra 180 til ca. 150, men selv om enkelte har valgt at gå, fordi de ikke var enige i den nye kurs, rokker det ikke ved direktørens tro på, at den igangværende forandringsproces er den rigtige vej mod at fremtidssikre skolen.

»Jeg arbejder sammen med medarbejdere og branchen for at skabe noget nyt. Vi er stadig i så meget bøvl og begejstring, at vi endnu ikke har alle svarene. Vi er i færd med at lave en ny type skole, og når vi er i mål med det, har vi selvfølgelig en masse spændende ting at fortælle om.«

Vi står foran paradigmeskifte

Anne-Birgitte Agger mener, at det er på tide at justere definitionerne for næste generations lykke, som har handlet om, at de unge skulle blive rigere end forældrene. Hver generation skulle blive bedre uddannet. Vi skulle have mere plads at bo på.

»Vi er nået dertil nu, hvor professorens søn ikke kan blive bedre uddannet end sine forældre. De unge ved godt, at de måske skal bo på lidt færre kvadratmeter af hensyn til klimaet, og jeg tror, at vi er der, hvor vi vil opleve et paradigmeskifte,« vurderer Anne-Birgitte Agger

Da hun arbejdede i Københavns Madhus, var det opgaven at omlægge i hoveder og gryder og efteruddanne køkkenpersonalet til at arbejde med bæredygtighed og økologi.

»I stedet for at omlægge folk, er det en fantastisk mulighed at arbejdede på en erhvervsskole. Nu kan jeg være med til at sende en hel masse elever ud i verden, som kan det håndværk, der skal til, så vi ikke bagefter skal ud og ændre en masse dårlige vaner,« siger Anne-Birgitte Agger.

Flere artikler fra samme sektion

Rømer Vegan lancerer 40 veganske produkter i samarbejde med Coop

Efter lang tids produktudvikling er Rømer-familien nu klar til at lancere en større satsning på veganske fødevarer.

25-09-2020 2 minutter Plantebaserede fødevarer

Flere Coop-kæder åbner dørene for Ad Libitum-mælk

Flere forbrugere får snart mulighed for at honorere landmænd, som gør noget ekstra for dyrevelfærden i kostalden, når Thises Ad Libitum-mælk i løbet af efteråret finder vej til flere Coop-kæder.

25-09-2020 3 minutter Kvæg,   Dyrevelfærd

Danish Crown får hug for sine klimasvin

Tænketanken Concito og Forbrugerrådet Tænk mener, at Danish Crowns store kampagne for grise i en klimamæssig sammenhæng er misvisende.

24-09-2020 2 minutter Svineproduktion,   Klima