Bitre grøntsager til sund kost og større smagsvariation

Af: Hanne Lakkenborg Kristensen og Ulla Kidmose, forskere ved Institut for Fødevarer, Årslev, Aarhus Universitet, og Svend Daverkosen, medarbejder hos Aarstiderne, Barritskov

Vi ved fra MaxVeg-projektet, at et højt indtag af kål og rodfrugter - især de bitre af slagsen - har en gavnlig effekt på type 2-diabetes. 

Grunden til, at kål smager bittert, skyldes blandt andet et højt indhold af en gruppe af stoffer, der kaldes glucosinolater, der samtidig kan have en sundhedsgavnlig effekt. Den bitre smag i mange rodfrugter skyldes en anden gruppe af stoffer, der kaldes polyacetylener, der også kan have sundhedsgavnlig effekt. 

Listen herunder er en opsamling af viden om, hvilke sorter der var de mest bitre og stærkt smagende, og hvilke der var de mildeste (mindst bitre). Denne viden har vi opnået i dyrknings- og sensorik-forsøg i MaxVeg og BitterSund-projekterne samt vidensudveksling med MOVE-projektet (se projektreferencer nederst).

I forskningsforsøgene i Årslev fokuserede vi på kål og rodfrugter. Ud over grøntsagerne i listen blev der testet sorter af blomkål, rødkål, persillerod samt rosenkål. Der var ingen signifikante forskelle mellem disse grøntsagssorters bitterhed. De er dog stadig sunde, og nogle af dem er bitre (for eksempel rosenkål), men de sorter, vi undersøgte, var blot ikke forskellige i bitterhed.

Sensorisk bedømmelse: I forskningsforsøgene i Årslev blev sorterne testet sensorisk inden for hver grøntsagstype i en sammenlignende test, hvor der typisk indgik fem-otte sorter. Listen viser således de mest bitre og stærktsmagende sorter i sammenligning med de mildeste (mindst bitre) sorter i samme linje. I den sensoriske test blev sorterne bedømt med et trænet sensorisk panel. Smagsdommerne i panelet var udvalgt på baggrund af deres evne til at kunne smage små nuancer i sensoriske egenskaber. De sensoriske egenskaber blev bedømt på en skala fra 0 (lav intensitet) til 15 (høj intensitet).

Frø: Gamle åbent bestøvede sorter, der som udgangspunkt ikke er tilgængelige kommercielt, blev skaffet fra den nordiske genbank NordGen. Kommercielt tilgængelige sorter af enten gamle åbent bestøvede eller moderne F1 hybridsorter blev skaffet hos frøfirmaer. Der blev brugt økologiske frø, eller ubejsede hvis økologiske ikke kunne skaffes. For de testede grøntsagstyper i listen er der i de fleste tilfælde mindst én kommercielt tilgængelig bitter sort undtagen for gulerod, hvor frø af Valoria skal skaffes hos NordGen. For grønkål (Reflex) og spidskål (Caraflex) fandt vi desuden, at gødskning kunne påvirke den bitre smag.

Dyrkning: Alle grøntsager blev dyrket ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet i Årslev på en sandblandet lerjord (JB 5-6) under almindeligt anvendte dyrkningsbetingelser, der var enten økologiske (BitterSund) eller sprøjtefri-konventionelle (MaxVeg) med gødskning efter afgrødens N-norm, hvor der blev taget højde for jordens indhold af plantetilgængelig N ved plantning/såning. Enkelte afvigelser herfra er angivet i listen, idet der for grønkål (Reflex) og spidskål (Caraflex) er eksempler på gødskning, der giver sensorisk variation inden for den samme sort. Her blev brugt Kieserit som svovlgødskning. 

I afprøvningerne hos Aarstiderne blev der fokuseret på bladgrøntsager og rodfrugter fra kålfamilien med radicchio som en enkelt undtagelse. Frø kom fra frøfirmaer eller NordGen. Dyrkningen var økologisk. Den sensoriske bedømmelse blev foretaget af Aarstidernes kokke i forbindelse med udvikling af retter. 

Projektet har fået tilskud fra Fonden for Økologisk Landbrug og Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) under Fødevareministeriet og Fonden for Økologisk Landbrug, FØL.