Gæsterne skal kunne smage årstiderne med bind for øjnene

’Missionen er mad med mening’.

Sådan begynder Morten Hammerich forordet til Fazer seneste CSR-redegørelse, hvor de fleste punkter er bundet op på forskellige af FN’s verdensmål for en bæredygtig udvikling.

Gennem de seneste tre år har de 174 kantiner, som Fazer Food Services driver i Danmark, reduceret mængden af kød med 40 pct., så kødet nu kun udgør 11 pct. af det samlede fødevareindkøb.

• Relateret artikel: I Fazers kantiner spiller størrelsen en væsentlig rolle

De nødvendige proteiner kommer i voksende omfang fra linser, bønner og diverse kerner, og andelen af frisk frugt og grønt er samtidig vokset fra godt 40 pct. til ca. 50 pct., og en voksende mængde grøntsager, rodfrugter og kål kommer fra danske producenter.

Samlet har det gjort kantinemenuen mere klimavenlig, og direktøren for Fazer Food Services, Morten Hammerich, mener, at der i alle dele af samfundet er behov for at gøre op med mange årtiers manglende respekt for et voksende overforbrug.

Som frontfigur for Nordens største kantineoperatør arbejder han ud fra en grundholdning om, at alle har et ansvar for at sikre en bæredygtig udvikling. Den danske gren af den finskejede koncern har således en ambition om, at 90 pct. af kantinerne skal have en økologiandel på mindst 30 pct., så de kan leve op til kravene bag det økologiske spisemærke i bronze (30-60 pct. økologi).

»Nødt til at have holdninger« 

Gennem de seneste år har den gennemsnitlige økoandel ligger på ca. 40 pct., og når kun tre ud af fire Fazer-kantiner i øjeblikket har et spisemærke, skyldes det enten, at kantinen har været under Fazers vinger så kort tid, så dokumentationen for de økologiske indkøb endnu ikke er på plads, eller at kantinen får maden fra en anden Fazer-kantine, og dermed ikke selv kan opnå spisemærket.

»Som kantineoperatør er vi nødt til at have nogle holdninger. Vi forsøger ikke at have alle råvarer hele året. I vores kantiner skal gæsterne med bind for øjnene kunne smage, hvilken årstid det er,« forklarer Morten Hammerich om en af grundtankerne bag Fazers kantinekoncept.

For at illustrere, hvad han mener, har han inviteret Økologisk på frokost i kantinen i tøjgiganten Bestsellers kontorkompleks på havnefronten i Aarhus. 

Fra kantinen har de spisende udsigt over havnen via store panoramavinduer, og hvis de hæver blikket fra de mange skåle med fristende salater og portionsanretninger med kød og fisk på de tre identiske buffeter, kan de følge køkkenpersonalets arbejde i det åbne køkken. 

Denne dag sørger 11 ansatte for, at buffeten hele tiden er trimmet og lever op til den høje standard, som i 2018 gav kantinen ’Årets kvalitetspris’, der er en intern Fazer-pris.

Væk med overflødighedshornet

»Op gennem 80’erne og 90’erne skabte kantinerne en illusion om, at frokosten skulle bestå af et overflødighedshorn af salater og tilbehør. Jeg tror, at udviklingen går i retning af en indskrænkning af sortimentet, og hvor det tidligere var kutyme at stille store fade med kød ind på buffeten, bruger vi i dag portionsanretninger. Det handler meget om space-management, hvor man placerer de grønne og sunde og ofte også billigste fødevarer forrest i buffeten, siger Morten Hammerich.«

På den måde kan Fazer være med til at dreje gæsterne i den retning, som giver mest ernæringsmæssigt værdi.

»Nu kan vi nok ikke gøre så meget mere ved det grønne. Så nu handler det om linser, bønne og kerner, for folk skal have nogle proteiner,« siger Morten Hammerich, som dog ikke tror på, at kødet bliver faset helt ud.

»Jeg tror, kød bliver lidt en luksusvare, hvor man går efter bedre etik. Vi kigger meget efter velfærdskød. Dyr der har bedre plads, og dyr der går ude hele året, og vi vil gerne have velfærden, økologi og lokale varer ind. Det falder os ikke specielt svært, for det giver jo god mening.«

Nøglen til succes er enkel

Morten Hammerich blev ansat i Fazer i 1996. Da lå omsætningen på ca. 60 mio. kr. I dag har den krydset 730 mio. kr., der er plus på bundlinjen hvert år, og det er resultatet af en enkel og målrettet filosofi.

»Vi skal sørge for, at det, vi laver, er så sundt og så rigtigt, i forhold til den verden vi lever i. Det kan vi især mærke i disse år, hvor der er et støt stigende fokus på bæredygtighed,« siger han.

Firmaet har af samme grund knyttet sin strategi tæt op af FN’s verdensmål, hvor nedbringelse af CO₂ står højt på dagsordenen, og ifølge Morten Hammerich er nøglen til Fazers succes i virkeligheden ret enkel.

»Vi ved, hvad vi laver. Vi gør ikke rent, vi tømmer ikke andre skraldespande end vores egne, eller rydder sne. Vi holder os til vores kerneforretning. Jeg har den filosofi, at jo mere man vil, jo vanskeligere er det at finde de medarbejdere, som kan deres metier til bunds. Så bliver man mere generalist end specialist. I vores køkkener skal medarbejderne brænde for sagen. De skal kende deres kunder, og de skal kende råvarerne og sæsonerne,« siger Fazer-direktøren og afslører, at kunsten for kokkene i dag er at få relativt billige basisvarer til at ligne en million.

Sprang ud uden sikkerhedsnet

I dag er alle ingredienserne til brødbagning og hovedparten af mejeriprodukterne,frugten og de friske grøntsager skiftet ud med økologiske varianter, og da der samtidig bliver arbejdet mere med sæsonens varer og med at nedbringe madspildet, har økologien reelt ikke gjort det dyrere at spise i Fazer-kantinerne, vurderer Morten Hammerich.

»Vores stærkeste konkurrencekraft er, at vi holder, hvad vi lover. Mere kompliceret er det ikke. Der er ingen nemme løsninger. Hver dag er en eksamen. Når der kommer 600 mennesker ned i kantinen til frokost, får vi deres dom med det samme,« siger Fazer-direktøren.

Som led i en ny koncernstrategi om social ansvarlighed ændrede Fazer i 2011 kurs i en mere bæredygtig retning. Med hjælp fra omlægningskonsulent Birte Brorsson begyndte selskabet at teste økologiske råvarer i fire udvalgte kantiner for at høste egne erfaringer, inden det økologiske koncept blev rullet ud til hele landet.

»Det var lidt som at springe du fra 10 metervippen uden sikkerhedsnet, men det viste sig hurtigt, at vi ved relativt enkle tag kunne nå op på 40 pct,« siger han.

Siden 2018 har Fazer udelukkende brugt økologiske æg, og selskabet køber årligt ca. 4.000 ton økologiske fødevarer.