Kokkene på Halkær Kro forvandler restprodukter til mad

"Vi skal have flere bønder, kokke og virksomheder i Danmark til at bruge hinandens kompetencer og produkter til at forvandle spild fra vores fødevareproduktion til nye produkter af høj kvalitet."

Sådan lyder parolen en pressemeddelelse fra Halkær Kro og Madkulturhus i Nordjylland, som derfor har søsat en ambitiøs plan.  Under konceptnavnet “Bonden, kokken og virksomheden” har Halkær Kro søsat en række workshops med netop arbejder med produktudvikling og reduktion af madspild.

Senest har den økologiske melproducent Aurion taget udfordringen op og indledt et længerevarende samarbejde om produktudvikling med innovationskokkene i madlaboratoriet i Halkær, som med egne ord stædigt forfølger deres mål med lige dele nysgerrighed og legesyge. Og i Halkær giver de ikke op, selv om de ikke rammer plet i første hug.

Saft og kraft til frikadellefarsen

Aurion havde henvendt sig for at finde en anvendelse af de ydre skaldele, som ofte ender som et spildprodukt, når firmaet maler korn til mel, og produktansvarlig i Aurion, Lasse Martens, håbede at finde ud af, hvordan man kan bruge det næringsrige klid til at skabe bedre og sundere fødevarer og dermed reducere spildet hos producenten.

Aurion kom til workshoppen med en idé om at forvandle klid til panering, men efter sparring og en række eksperimenter med kok Ellie Malou Lassen måtte idéen forkastes. I stedet fandt man ud af at bruge det tidligere affaldsprodukt til at give såvel plantefars som frikadellefars et ekstra skud kostfibre, vitaminer og mineraler.

“Vi kom med ét udgangspunkt, men tog hjem med noget meget bedre. Og det er lige præcis det, der er værdien for os: At få tid og rammer til at udvikle tanker og ideer, som er svære at få plads til i hverdagen, men som kan skabe en mere effektiv og bæredygtig produktion,” forklarer, Lasse Martens, som opfordrer andre producenter, som står med lignende problemer til at slå et smut forbi køkkenet i Halkær.

Kornansvarlig hos Aurion, Bjarne Hansen, er også godt tilfreds med udbyttet af workshoppen, som har overbevist ham om, at der er et stort potentiale i at udnytte klid til madlavning.

“Vores leverandører producerer 2.000 ton korn hvert år, og det giver en rigtig stor mængde klid i overskud, når det males til mel. For 50 år siden brugte man klid i madlavningen, men hos os var det blevet til et affaldsprodukt, som ikke havde nogen funktion. Så det gav rigtig god mening at finde en måde at udnytte det på," siger Bjarne Hansen.

Sparring med specialister

Flere andre virksomheder har også draget nytte af projektet, oplyser Halkær Kro og Madkulturhus, som har været drevet 100 pct. økologisk siden den spæde start for 30 år siden, og køkkenet var det første, som fik Det Økologiske Spisemærke i guld.

Thise Mejeri, Halkær Bryg, Nordjyllands Landbrugsskole og flere andre har deltaget i workshops, og bestyrelsesmedlem Hardy Jensen håber, at andre følger trop.

“I vores madlaboratorium giver vi tid og rum til at undres og afprøve nye muligheder med kyndig sparring fra vores kokke og nogle af kongerigets dygtigste specialister,” siger Hardy Jensen, som ser store muligheder i at udnytte restprodukter som hidtil er endt som madspild:

”Når man blander viden og passion, så sker der noget. Det giver mening både økonomisk og i forhold til at skabe en mere bæredygtig produktion,” forklarer Hardy Jensen.