Nyt mærke viser vej til den bæredygtige restaurant

Horetas nye bæredygtighedsmærke, Green Restaurant, kører parløb med de økologiske spisemærker.

Det er kun få dage siden, at kokken Adam Aamann i en artikel i FødevareWatch efterspurgte et bæredygtighedsmærke til restauranter.

Med Det Økologiske Spisemærke som forbillede efterspurgte han en mulighed for at skilte med, hvor bæredygtig restauranten er.

Nu skriver samme medie, at brancheorganisationen for hotel-, restaurant- og turisterhvervet, Horesta, er på vej med sådan et mærke i form af 'Green Restaurant', som ifølge organisationens miljøchef Mikal Holt Jensen, kan noget mere og andet end spisemærkerne.

"Det økologiske Spisemærke er rigtig godt, og det kan rigtig mange ting. Når man begynder at snakke klima, så er det et af værktøjerne i værktøjskassen. Men der er mange andre kriterier, når man snakker bæredygtig mad," siger han til FødevareWatch.

Krav om mindst 30 pct. økologi

Over for Økologisk.nu oplyser Mikal Holt Jensen, at hensigten med Green Restaurant er at gøre det mindre administrativt tungt at blive miljøcertificeret, og at mærkningsordningen skal understøtte og bidrage til erhvervets bæredygtige udvikling.

"Initiativet skal ikke ses som en erstatning for Det Økologiske Spisemærke, men som et supplement. Økologi er en vigtig drivkraft i den bæredygtige omstilling, men Green Restaurants har også fokus på madspild, energioptimering, emballage og meget mere," forklarer han.

Et af kriterierne for at blive Green Restaurant-mærket er, at køkkenet enten har Det Økologiske Spisemærke i bronze eller er indstillet på at få det i løbet af et år, så på den måde kan mærket bidrage til at flere hotel- og restaurant-køkkener får spisemærket. Jo højere økologiprocent, jo flere point scorer restauranten til den nye mærkningsordning.

En klon af Green Key-mærket

Af samme grund ønsker Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologiske Landsforening, det nye mærke velkommen.

"Det er dejligt at se, at Horesta tager Det Økologiske Spisemærke alvorligt. Det viser, at de betragter spisemærket som noget, der også har betydning for deres medlemmer," siger Torben Blok.

Green Restaurant læner sig op ad Horestas bæredygtighedsmærke for hoteller, Green Key, der har eksisteret i 25 år og findes i 58 lande og 3.100 virksomheder. For at opnå Green Restaurant-mærket skal spisestedet opfylde en række obligatoriske kriterier.

Hvert kriterium udløser et antal point, og for at få Green Restaurant skal den enkelte restaurant opnå mindst 30 pct. af det maksimale pointtal i de kategorier, som er relevante for netop deres køkken.

"Vi har lavet et enkelt sæt regler, hvor økologi og madspild er nogle af de væsentlige kriterier, men serverer man eksempelvis ikke fisk, tæller kravene til fisk naturligvis ikke med," siger Mikal Holt Jensen.

Gulerod frem for pisk

Han oplyser, at det for Horesta er vigtigt at bruge gulerod frem for at piske dem til at øge bæredygtigheden:

"Vi skal ikke trække noget ned over hovedet på dem og diktere, hvor meget eller lidt kød de bruger i deres menu. Det er mere inspirerende og motiverende for det enkelte køkken, hvis de selv finder ud af, hvilke værktøjer de vil benytte til at blive mere bæredygtige."

Pointene bliver uddelt efter bedømmelse af en jury med en repræsentant fra henholdsvis Horesta og Friluftsrådet, mens Miljøstyrelsen deltager med observatørstatus.

"På sigt kunne vi godt overveje en graduering af mærket, men i første omgang handler det om at få spredt kendskabet til det nye mærke," siger Mikal Holt Jensen.

Læs mere om kriterierne bag Green Restaurant her.