I Fazers kantiner spiller størrelsen en væsentlig rolle

Tæt på halvdelen af alt den frugt og grønt, som Duo Frugt hver uge leverer til de 174 offentlige og private kantiner, som Fazer Food Services A/S driver i Danmark, er økologisk.

Og mange af varerne er trukket op af jorden hos danske økologer, der af flere grunde betegner salg til foodservice som et attraktivt supplement til salget til dagligvarekæderne.

• Relateret artikel: Gæsterne skal kunne smage årstiderne med bind for øjnene

Det skyldes ikke mindst, at landets storkøkkener ofte efterspørger grøntsager, som er for store til dagligvarekæderne, oplyser direktør Michael Elgaard Petersen, der ejer og driver Duo Frugt ApS sammen med partneren Lars Michael Hansen.

»Det vigtigste for os er at sikre et samspil mellem økologi, kvalitet og leveringssikkerhed,« siger Michael Elgaard Petersen, som grundlagde Duo Frugt i 2006 med det ene formål at levere frugt og grønt til kantinerne under Fazer Food Services.

Selv om det burde få alle advarselslamper til at blinke at gøre sig så afhængig af én enkelt kunde, har det tætte partnerskab vist sig at rumme mange plusser - både for den københavnske grossist og de økologer, som leverer rodfrugter, kål og andre grøntsager til Duo Frugt.

»Det gør os selvfølgelig sårbare at være så afhængige af en enkelt kunde, men det betyder også, at vi vokser i takt med Fazer, som altid betaler til tiden. Vi har derfor aldrig tab på kunder, som ikke betaler, og da vi ikke skal bruge en masse tid på salgsarbejde, kan vi bruge tiden på det, som er vigtigst,« siger Michael Elgaard Petersen.

Det handler ikke mindst om at finde frem til og udvikle og pleje det tætte samarbejder med de danske producenter, som gør det muligt for kantinerne at vælge mellem økologiske og konventionelle produkter.

»Økologerne leverer typisk de lidt tungere produkter som rodfrugter, kål og kartofler, og vi kan tilbyde dem interessante aftaler, fordi vi ret præcis kan forudsige, hvor meget vi skal bruge, og fordi vi forpligter os til at tage deres varer i hele sæsonen,« siger Michael Elgaard Petersen.

Her betyder størrelsen noget

Den vurdering er Kent Michael Ebbesen enig i. Sammen med hustruen Annemette Ebbesen og parrets to voksne sønner driver han frilandsgartneriet Tinggaard nord for Randers.

Her høster de hvert år porrer, knoldselleri og mange forskellige typer kål på 125 ha god kronjysk landbrugsjord, mens et tilsvarende areal bliver dyrket med korn og kløvergræs.

Hovedparten af produkterne bliver afsat til landsdækkende dagligvarekæder, men for knap ti år siden begyndte Tinggaard at levere til Fazer via Duo Frugt, som i dag aftager ca. 10 pct. af gårdens produktion.

Ud over en spredning af risikoen og større afsætningssikkerhed er det desuden en fordel for producenterne, at mange kantiner efterspørger rodfrugter, som er for store til dagligvarekæderne, da det er hurtigere at skrælle store emner.

»På den måde får vi solgt noget af det, som vi har sorteret fra, og det er rart at vide, at vi hver uge kan sælge de store produkter den vej,« siger Kent Michael Ebbesen.

Han er også godt tilfreds med afregningen.

»Vores priser er beregnet efter, hvad det koster at producerer grøntsagerne, og vi plejer at få det, som vi vil have,« siger den jyske økolog, som netop i disse dage er i færd med at tilplante de første marker med forskellige typer kål, så han kan være klar til en sæson, som gerne må blive mindre tør end 2018.