Køkkenstafet sætter kurs mod næste pitstop og et grønnere køkken

Hvis alle landets professionelle køkkener skal følge de nye klimakostråd og bidrage aktivt til Danmarks målsætning om at reducere klimaudledningen med 70 pct. i 2030, er de nødt til at tænke endnu mere grønt, når de køber råvarer.

Økologisk Landsforening arbejder derfor aktivt  for en ny kickstart af omlægningen efter halvandet år med corona. Mange køkkener er allerede kommet langt – båret frem af lokale ildsjæle og politiske visioner om mere økologi i den offentlige bespisning. Flere end 3400 køkkener har allerede det økologiske spisemærke, men ifølge Michael Allerup, næstformand for Kost- og Ernæringsforbundet og enhedschef for køkkenet på Bispebjerg Hospital, som har det økologiske det økologiske spisemærke i guld, er der stadig mange sorte pletter på Danmarkskortet.

For at fjerne dem og hjælpe køkkenerne videre på deres grønne rejse gennemfører Økologisk Landsforening i øjeblikket sammen med Kost- og Ernæringsforbundet en landsdækkende netværksstafet for professionelle køkkener.

Første pitstop blev afviklet tirsdag i Aalborg. Torsdag var stafetten nået til Region Midtjylland, hvor 60 repræsentanter fra offentlige og private køkkener mødte op på hotel Comwell Centralværkstedet i Aarhus til et tætpakket program, hvor kendte kokke og lokale producenter fra det midtjyske fortalte om deres arbejde med økologi og bæredygtighed.

Seks timer og mange oplæg senere var det nogle meget mætte og tilfredse deltagere, som forlod hotellet, selv med det økologiske spisemærke i bronze selv er startet på den grønne omstilling.

"Det er fantastisk at møde kendte kokke og blive forkælet lidt," sagde Anne Mette Kramer med adresse til dagens 'sanselige serveringer', som var kreeret af kok og madkunstner Mette Martinussen.

Anne Mette Kramer arbejder som køkkenleder i daginstitutionen Kløverhulen i Holme syd for Aarhus, som dagligt laver mad til 300 børn.

"Vi bliver ikke altid set og hørt. Så dagen giver et kæmpe løft og en tro på, at det vi går og laver, nytter noget," sagde hun, inden hun forlod Comwell med en pæn portion nye omlægnings-fif, en større smagekasse med danske ærter, bønner og linser og et ministerløfte om regeringens fortsatte støtte til de økologiske køkkener.

Det sidste kom i form af en videohilsen fra fødevareminister Rasmus Prehn (S), som lovede, at landets køkkener kan forvente fortsat støtte fra regeringen i de kommende år, hvor der allerede er afsat mange mio. kr. til omlægningen til en grønnere og mere bæredygtig kost.

"Vi deler ambitionerne om at få mere sund klimarigtig og økologisk mad serveret for danskerne. Det har nemlig vist sig, at omlægning til økologi ofte giver en sundere og mere klimavenlig menu," sagde Rasmus Prehn, som samtidig pointerede, at det er vigtigt at få endnu flere hoteller, restauranter og kantinekæder med på den grønne bølge, da økologi harmonerer perfekt med de nye klimakostråd.

Efter dagens afsluttende paneldebat roste Helle Borup Friberg, direktør i Økologisk Landsforening, ministerens klare udmelding, som hun håber vil sætte yderligere skub i omlægningen.

"Nu skal vi bare huske at holde ham op på løfterne," sagde direktøren, som tidligere under debatten bemærkede, at især de offentlige køkkenerne stadig skal forcere nogle snubletråde i forhold til ønsket om at bruge flere lokale varer, da ikke alle indkøbsaftaler er lige smidige.

"Men når det kan lykkes at handle lokalt i Randers og Aarhus, må det også kunne lade sig gøre andre steder," sagde hun.

Leder af Plantebaseret Videnscenter Katrine Ejlerskov håber hun får ret. Hun deltog med en stand for Dansk Vegetarisk Forening, og hun noterede en stor interesse for at høre mere om de mange nye danske bælgfrugter som er på vej, og som er udset til at spille en væsentlig rolle i fremtidens klimavenlige madlavning.

”Køkkenerne er meget interesserede i at arbejde med grønne retter, men jeg oplever stadig, at mange har behov for mere viden og inspiration om, hvordan bælgfrugter kan indgå i maden, når de skruer ned for kødet,” sagde hun under dagens såkaldte inspirationstime.

Her havde køkkener mulighed for at møde flere lokale producenter fra det midtjyske. Flere af dem har i løbet af det seneste år lancerer økologiske bælgfrugter, plantedrikke og forskellige former for plantebaserede alternativer til kød, og de udtrykte håb om, at flere professionelle køkkener får øje på dem.

Erfaringer fra Aarhus Kommune viser, at det med lidt lobbyarbejde er muligt for selv relativt små producenter at få hul igennem til køkkenerne.

Det kunne projektleder Bente Kramer Møller og Helle Søballe fra Aarhus Kommune fortælle om. De arbejder med bæredygtighed og økologi på tværs af alle kommunens køkkener.

"Vi har lavet et fælles intranet for alle kommunens madprofessionelle, hvor vi tilbyder digital kompetanceudvikling og deler viden om alt det, der i forhold til økologi og bæredygtighed, men vi skal have hele kæden med fra jord til bord, hvis det skal fungere optimalt," sagde de om deres arbejde, som har været med til at sikre, at over 60 pct. af kommunens mad er økologisk.

Kommunen har også arrangeret fysiske kurser, hvor medarbejderne kan lære at bruge bælgfrugter i madlavningen sammen med den økologiske producent Linser for Livet på Samsø.

"Via lidt ekstra lobbyarbejde har vi desuden fået vores grossist til at tage de linserne ind i sortimentet, så de bliver tilgængelige for alle kommunens køkkener."

Det arbejde fik masser af ros fra Axel Rømer fra Rømer Vegan på Djursland, som oplever, at det kan være vanskeligt at komme ind hos en stor grossist med nye veganske produkter uden i forvejen at have en kunde i den anden ende.

Mange finder de rigtige løsninger

"Aarhus Kommune fortalte også, at de arbejder på at lave møder hvor køkkener, producenter og grossister mødes. Det lyder som en rigtig god ide," sagde Aksel Rømer.

Samme melding lyder fra Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening, som efter de to første afdelinger af netværksstafetten har registreret, at køkkenerne efterhånden har lært, at man ikke kan sige bæredygtighed uden også at sige økologi.

"Jeg oplever samtidig, at mange køkkener er ved at finde de rigtige løsninger, så de kan opfylde kostrådene. Det handler om at udnytte de muligheder, der er, og acceptere at salget skal ske gennem de rigtige kanaler," siger markedschefen som er overbevist om at mange økologiske bælgfrugter fra danske marker vil finder vej til de professionelle køkkener i de kommende år.